Radikale Landküche: Schlachtefest im Landgut Schönwalde!

Das Landgut Schönwalde lädt alle Besucher zum Schlemmen auf höchstem Niveau ein. Koch Dennis Kühn (29), der vorher im angesehenen Chalet Suisse in Berlin-Dahlem gearbeitet hat, präsentiert seinen Gästen immer von Freitag bis Sonntag eine radikale Landküche. Das bedeutet, dass in der Küche nur hochwertige, saisonale und vor allem regionale Lebensmittel zum Einsatz kommen. (ANZEIGE)
Viele Zutaten stammen sogar aus dem eigenen Garten. Kräuter, Pilze, Äpfel und Gemüse – die eigene Landgutscholle gibt inzwischen so einiges her, was gleich mit verarbeitet werden kann.
Dr. Inge Schwenger, die das am Waldrand gelegene Landgut inklusive Pferdestallungen, Poloplatz, Hotelerie und Feiersaal in den letzten Jahren mit viel Einsatz zu dem gemacht hat, was es heute ist, erklärt: “Viele Menschen vergessen in unserer industriellen Zeit, wo unsere Lebensmittel eigentlich ursprünglich herkommen. In der guten alten Zeit gab es gerade auf dem Dorf noch die traditionelle Hofschlachtung. Hier wurde ein Tier noch restlos verwertet, nichts wurde weggeworfen. Diese schöne Tradition haben wir am langen Wochenende vom 30. Oktober bis zum 2. November mit unserem traditionellen Schlachtefest noch einmal aufleben lassen.”
Dennis Kühn musste einwenden, dass ein echtes Schlachtefest im traditionellen Sinn so heutzutage nicht mehr zu hundert Prozent möglich sei: “Wir bekamen ein Schwein aus nachhaltiger Zucht direkt aus der Prignitz geliefert. Das war bereits tot und zuvor in zwei Hälften zerteilt worden. Auch die Innereien fehlten bis auf die Leber. Das aufgefangene Blut haben wir in einem großen Eimer ausgehändigt bekommen. Das erklärte Ziel war es nun trotzdem für uns, das und angelieferte Schwein komplett zu zerlegen und unseren Besuchern auf dem Schlachtefest zu zeigen, wie viel wir von dem Tier verwerten können – und was sich für leckere Speisen daraus entwickeln lassen. Wenn wir schon ein Schlachtefest machen, dann eben mit vollem Einsatz.”
So ein Schwein, das bringt schon einmal ein paar hundert Kilo Gewicht auf die Waage. Dennis Kühn: ” Wir haben 80 Kilo gehabt. Mit den ganzen Arbeiten, die da rund um die Verwertung anstehen, waren wir gute zwei Tage voll beschäftigt. ”
Der Freitag vor dem Schlachtefest-Wochenende wurde so bereits komplett für die Vorbereitungen eingeplant. Dr. Inge Schwenger: “Eigentlich sollten noch einige freiwillige Helfer von der Berliner Kochtruppe ‘kochen & mehr’ (www.kochenundmehr.info) vorbeikommen, aber das musste wegen Corona leider ausfallen. Dann wären zu viele Menschen gleichzeitig in der Küche gewesen.”
An Dennis Kühns Seite half stattdessen Fleischermeister und Fleischsomelier Steffen Wartzyn (31) aus Falkensee bei den langwierigen Arbeiten. Er sagte: “Ich möchte den Menschen gern mein Handwerk zeigen. Das Tierwohl ist mir sehr wichtig. Aus diesem Grund sage ich: Wir alle sollten weniger Fleisch essen. Wenn wir aber Fleisch essen, dann sollte es besonders gutes Fleisch sein. Auch wenn das bedeutet, dass dieses Fleisch etwas teurer ist.”
Koch und Fleischermeister hatten zunächst die besonders edlen Teile vom Schwein gesichert, also den Rücken und die Filets. Dennis Kühn: “Alles andere wurde kleingeschnitten, gekocht oder roh durch den Wolf gedreht.”
Das Fleisch und Fett, das durch den Wolf gedreht wurde, landete zusammen mit Gewürzen im Naturdarm, um auf diese Weise erste frische Bratwürste für den Grill zu machen. Dennis Kühn: “260 Bratwürste haben wir am Ende gezählt. Hinzu kamen noch einmal 30 Zwiebelmettwürste, die wir angesetzt hatten. Hier kommt neben Zwiebeln auch Nitratpökelsalz mit in den Ansatz hinein. Die Masse bleibt roh, sie reift aber einen Tag lang und ist dann lange haltbar. Wir sagen dazu: Die Wurst rötet.”
Um Blut- und Leberwurst zu machen, wurden der Schweinebauch und das Rückenfett im Topf vorgegart. Bei der Blutwurst kam am Ende das Blut aus dem Eimer noch mir dazu, bei der Leberwurst die Leber vom Schwein. Steffen Wartzyn: “Hätten wir noch Zunge, Hirn und Niere gehbt, dann wären diese Zutaten auch noch mit in die Wurst gekommen.”
Eine frisch angesetzte Sülze und natürlich die deftig zubereiteten Eisbeine gehörten auch noch zu den Leckereien, die zum Schlachtefest aus der Küche kamen.
Die Gäste durften sich am Schlachtefest-Wochenende über eine ganz besondere Speisekarte im Landgut Schönwalde freuen. Zum ersten Naschen gab es eine Wurstbrühe, eine hausgemachte Sülze mit Remoulade und Bratkartoffeln oder aber ein Landhausvesper mit Hausbrot, Sülze, Schmalz, Mett, Lardo und Pickles.
Unter der Überschrift “Watt richtiget” fanden sich dann auch die deftigen Hauptgerichte auf der Karte. Hier konnte man sich auf ein paar hausgemachte Bratwürste, auf Blut- und Leberwurst mit Schmorapfelpüree oder auf ein großes Berliner Eisbein freuen. Auch ein Krustenbraten vom Landschwein mit Schwarzbiersoße stand auf dem Programm. Dazu gab es auf den Tischen Schalen mit Sauerkraut, hausgemachtem Erbspüree und Kartoffelstampf.
Dr. Inge Schwenger: “Wer richtig Hunger mitgebracht hatte, konnte einen Schlachteschmaus bestellen. Wie früher nach einer Hausschlachtung haben wir dem Gast alles serviert, was Metzger und Koch zusammen in der Küche zubereitet haben: Blut-, Leber- und Bratwürste, einen Braten, Schmalz und Beilagen. Da ging niemand hungrig nach Hause.”
Zu einem deftigen Essen gehört natürlich immer auch ein echter Nachbrenner. Dennis Kühn: “Ich habe einen eigenen Schnaps angesetzt mit Wacholder und Kümmel. Den habe ich passend zum Anlass ‘Sautreiber’ genannt. Für die Damen gab es den Verdauungsschnaps mit selbstgemachtem Fenchelsirup.”
Als wäre die ganze Arbeit noch nicht genug, präsentierte die Landgut-Küche auch noch hausgemachte Bacon-Marmelade, selbst angesetzten Landhaus-Senf und persönlich eingelegte Gewürzgurken. Wer wollte, konnte nach dem Besuch des Schlachtefestes rohe Bratwürste mit nach Hause nehmen. Ebenso wie Blut- und Leberwurst im Glas.
Besucher Uwe Lachmann: “In unserer modernen Gesellschaft bekommt man es ja oft nur noch mit dem Endprodukt zu tun, also mit dem abgepackten Schnitzel oder der eingeschweißten Wurst. So ein Schlachtefest macht einem wieder klar, dass am Anfang der Verwertungskette ein Tier steht. Wenn man sich das klar vor Augen führt, dann macht das etwas mit einem. Man isst Fleisch wieder bewusster. Und sorgt vielleicht auch beim nächsten Einkauf dafür, dass man lieber einen Euro mehr ausgibt, dafür aber auch Fleisch einkauft, dass eben aus einer nachhaltigen Produktion stammt. Beeindruckend fand ich die Erkenntnis, wie viele Lebensmittel man aus einem einzelnen Tier erzeugen kann, wenn man es denn vollständig verwertet. Ein Schwein besteht eben nicht nur aus Filets.”
Dr. Inge Schwenger hat sich über den Erfolg ihres Schlachtefestes sehr gefreut: “Sicherlich hätten wir zu normalen Zeiten und ohne die Corona-Auflagen noch mehr Besucher und Gäste gehabt – und hätten auch noch mehr zeigen können, was alles in der Küche passiert. Aber wir sind zufrieden, das Interesse der Menschen war groß. Wir werden das Schlachtefest auf jeden Fall wiederholen, alle Beteiligten waren sehr begeistert. Vielleicht machen wir das im kommenden Jahr statt mit einem Schwein mit einem Jungschaf von unserem Schäfer Olaf Kolecki.” (Text/Fotos: CS)
Hinweis: Ab Mittwoch (11.11) gibt es die Gerichte der Radikalen Landküche auch – ganz Corona-konform – zum Abholen!
Info: Landgut Schönwalde, Dorfstraße 31, 14621 Schönwalde-Glien OT Dorf, Tel.: 030-65217989, www.daslandgut.de
Dieser Artikel stammt aus „FALKENSEE.aktuell – Unser Havelland“ Ausgabe 177 (12/2020).
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