Zu Besuch im BioBackHaus in Wustermark: Die Weihnachtsproduktion hat längst begonnen!

Gesundheit zum Hineinbeißen: Seit der Gründung im Jahr 1980 setzt das BioBackHaus auf reine Bio-Zutaten, wenn es um die Produktion von Brot und Brötchen geht. Was früher von der Konkurrenz noch belächelt wurde, ist heute ein echter Gamechanger: Bio liegt heute mehr im Trend als je zuvor. Am 20. Oktober nutzte Landrat Roger Lewandowski die Möglichkeit, sich von BioBackHaus-Gründer Hans-Jürgen Leib die 2017 in Betrieb genommene Produktionsanlage in Wustermark zeigen zu lassen. Hier entsteht bereits das Weihnachtsgebäck. (ANZEIGE)

1980 wurde der Grundstein für das BioBackHaus (www.das-biobackhaus.de) in Berlin gelegt. Hans-Jürgen Leib, inzwischen 80 Jahre alt, gründete seine Backstube in Berlin-Wilmersdorf. Zum Einsatz kamen vor Ort nur Bio-Zutaten, das Vollkornmehl wurde damals noch selbst gemahlen. Hans-Jürgen Leib: “Als wir damit angefangen haben, nur mit Bio-Produkten zu arbeiten, hätten wir nie gedacht, dass Bio einmal so in der Mitte der Gesellschaft ankommt, wie das jetzt der Fall ist.”

Der Erfolg gab dem neuen Bio-Konzept schon damals Recht: Das BioBackHaus wuchs recht schnell – und zog 1992 nach Falkensee um. Hier konnte das Unternehmen die Räumlichkeiten vom Backkombinat übernehmen, das zu DDR-Zeiten noch ein Teil des VEB Backwarenkombinats Nauen war.

Doch auch der Falkenseer Standort platzte irgendwann aus allen Nähten. Erneut stand eine Übernahme an. Für sechs Millionen Euro konnte das BioBackHaus einen Fertigungsstandort vom “Lila Bäcker” im GVZ Wustermark übernehmen. Hier arbeiten nun bereits 80 Mitarbeiter in der eigenen Produktion. Hinzu kommen 18 Fahrer, denn die eigenen Brote, Brötchen, Kekse und Kuchenstücke müsse jede Nacht zu den 120 Kunden gefahren werden. Zu den 13 eigenen Filialen in Berlin und Brandenburg kommen auch noch viele Bio-Supermärkte wie denn’s Biomarkt, die Bio Company und Alnatura mit dazu.

Der Appetit der Berliner und Brandenburger auf beste Bio-Qualität ist groß: An jedem Tag werden in Wustermark etwa 8.000 Bio-Brote und 30.000 Bio-Brötchen gebacken. Die meisten Verkaufsstellen beziehen die Brötchen übrigens als Rohlinge: Sie werden erst direkt vor Ort für die späteren Kunden zuende gebacken. Besonders beliebt bei den Verbrauchern sind übrigens das Dinkel-Krüstchen und die Knackis, bei den Broten ist das Falkenbrot sehr gefragt.

Hans-Jürgen Leib: “Für unsere Brote beziehen wir im Jahr 2.500 Tonnen Getreide aus der Uckermark. Hier gibt es Landwirte, die diese Mengen in Bio-Qualität liefern können. Das Korn wird dann für uns in der Mühle Wolter in Buchow-Karpzow gemahlen. Das Mehl lagern wir in Silos auf unserem Gelände in Wustermark. Hinzu kommen pro Woche noch 8.000 bis 10.000 Bio-Eier, ebenfalls aus der Uckermark. Wir nutzen bei uns sogar eine eigene Eier-Aufschlag-Maschine.”

In der großen Fabrikationshalle in Wustermark gibt der Computer die Rezepturen für die Brote und Brötchen vor. Brotlaibe werden noch von Hand geknetet, die Brötchen-Rohlinge kommen teilweise bereits aus der Maschine. Trotzdem ist überall noch viel unterstützende Handarbeit vonnöten. Die Käsestangen werden etwa noch von Hand eingedreht, sodass sie ihre typische geschraubte Form erhalten.

Riesig sind die Gasöfen, in denen das Brot ausgebacken wird. In den Öfen sind bis zu neun Etagen mit Backeinschüben übereinander angeordnet. Ein noch größerer Ofen ist bereits bestellt. Spannend: In den Öfen wird ein spezielles Thermoöl auf 300 Grad Celsius erhitzt. Die Wärmeausstrahlung von diesem Öl sorgt für eine sehr gleichmäßige Backtemperatur.

Hans-Jürgen Leib: “Wir backen in zwei Schichten. Eine beginnt morgens um sechs Uhr, eine um 16:40 Uhr.”

Damit das Werk genau das produzieren kann, was “draußen” in den Filialen und in den Partnermärkten gewünscht wird, haben drei Kolleginnen im BioBackHaus die Aufgabe, jeden einzelnen Tag bei den Außenstellen anzurufen, um den Bedarf abzuklären. Darauf gründet sich dann die Kalkulation für die Produktion.

Hans-Jürgen Leib: “In Wustermark haben wir so viel Platz, dass wir unsere Brote und Brötchen vor dem Ausbacken lange stehen lassen können. Eine lange Teigruhe sorgt für eine hohe Bekömmlichkeit. Das ist ein großer Vorteil. Wir arbeiten bei einigen Backwaren auch mit Wildhefen, die wir selbst in der Natur eingefangen haben. Da diese Hefen nicht so schnell arbeiten wie die klassische Bäckerhefe, müssen wir hier noch mehr Zeit für die Teigruhe aufwenden.”

Während andere Firmen händeringend Mitarbeiter suchen, hat das BioBackHaus hier eigentlich keine Probleme: Das Unternehmen zahlt übertariflich. Viele Kollegen, die aus Polen stammen, sind außerdem gelernte Bäcker. Hans-Jürgen Leib: “Zwei Mal in der Woche kommt ein Sprachlehrer zu uns, der einen Deutschkurs für die Mitarbeiter anbietet.” Insgesamt sind übrigens über 230 Mitarbeiter im BioBackHaus und in den einzelnen Filialen beschäftigt.

Natürlich hat das BioBackHaus auch Retouren. Hans-Jürgen Leib: “Man möchte ja nicht vorzeitig ausverkauft sein. Was wir nicht verkaufen, geht zum großen Teil direkt aus den Filialen an die Tafel. Einen Teil der Brote zerkleinern wir und geben es zurück in die Produktion. Der Rest wird zu Tierfutter: Zwei Landwirte holen sich jeden Donnerstag den Überschuss ab.”

Bei seinem Besuch konnte sich Landrat Roger Lewandowski die einzelnen Produktionsabläufe selbst anschauen. Und er durfte sogar kosten. Denn im BioBackHaus hat die Weihnachtszeit schon längst angefangen. Ganz egal, ob Kokosmakronen, Lebkuchenherzen, Printen, Spekulatiuskekse oder Dominosteine: Überall hat die Produktion bereits begonnen. Dabei kommen eigene Rezepte zum Einsatz und auch hier müssen bei jeder Produktion alle Zutaten das Bio-Siegel tragen. Hans-Jürgen Leib weiß genau, wie seine Produkte schmecken: “Ich habe alles selbst probiert. Morgens um zehn Uhr haben wir immer unsere Qualitätskontrolle. Da kommen immer fünf Kollegen zusammen und probieren, ob alles genau so schmeckt, wie das sein sollte.”

Klar ist, dass auch nach der Weihnachtszeit keine Pause eingelegt wird. Hans-Jürgen Leib: “Wir haben bereits Silvester im Auge. Nur für diesen einen Tag produzieren wir 45.000 Pfannkuchen.”

Am Standort wird derweil munter weiter investiert. Wichtig war etwa die Installation einer eigenen Photovoltaik-Anlage auf dem Dach. Hans-Jürgen Leib: “Wir verbrauchen im Monat für 20.000 Euro Strom. Die PV-Anlage reicht aus, um die gestiegenen Energiekosten zumindest auszugleichen.”

Drei Millionen Euro flossen zuletzt in einen zweistöckigen Anbau für die Mitarbeiter. Hier können sie sich umziehen und duschen, hier gibt es einen Besprechungsraum, eine Teeküche, Toiletten und ein eigenes Fitness-Center. In der Kantine bekommen die Kollegen auch ein warmes Mittagessen, das sie nur zwei Euro kostet. Hans-Jürgen Leib: “Unsere Anlage ist vorbildlich für andere Bäcker.”

Für die Wustermarker selbst ist freilich das direkt an die Produktion angeschlossene Café in der Leipziger Straße 2 von hohem Interesse. Hier gibt es 50 Plätze für alle, die sich vor Ort belegte Brötchen, ein Stück Kuchen und eine Tasse Kaffee schmecken lassen möchten. Wer Brot und Brötchen kaufen möchte, bekommt im Werksverkauf 20 Prozent Hausrabatt. Vor allem am Wochenende ist die Nachfrage sehr hoch. (Text/Fotos: CS)

Dieser Artikel stammt aus „Unser Havelland“ Ausgabe 212 (11/2023).