Sternekoch Marco Wahl in Falkensee: Wir begleiten den Sawito-Küchenchef einen Tag!

Seit dem Jahr 2020 gibt es das Sawito in Falkensee. Das Spitzenrestaurant hat sich in den vergangenen Jahren einen erstklassigen Ruf erarbeitet. Im Mittelpunkt der fein choreografierten Speisen stehen regionale und saisonale Produkte, die mit einer kulinarischen Weltoffenheit und mit viel Raffinesse auf den Teller gebracht werden. Für ihre überbordende Qualität in der Küche wurde das Sawito im letzten Jahr ausgezeichnet: Küchenchef Marco Wahl (41) hat seinen ersten Michelin-Stern bekommen. Wir begleiten den Sternekoch durch seinen Tag. (ANZEIGE)

9:30 Uhr: Mein Tag beginnt spät. Das Frühstück fällt aus, es gibt nur einen Kaffee. Während ich den trinke, schaue ich ins Handy. Ich gucke, ob neue Reservierungen fürs Sawito eingetroffen sind.

10:15 Uhr: Ich wohne inzwischen in Berlin-Steglitz. Ich laufe zu dem Parkhaus um die Ecke, hole mein Auto und fahre los nach Falkensee. Die Straßen sind jetzt meist wieder leer, der Berufsverkehr ist vorbei. Nur an der Messe staut es sich manchmal. Die lange Heerstraße macht mir nichts aus, ich mag die Strecke sogar. Im Auto höre ich immer einen Podcast. Ich schaffe meist so drei, vier Podcasts in der Woche – und vertreibe mir auf diese Weise die Zeit beim Autofahren.

11:00 Uhr: Manchmal fahre ich direkt zur Bäckerei Ziehm in Falkensee, um noch Brot für das Restaurant abzuholen. Das funktioniert ganz unkompliziert. Meist schreibe ich eine WhatsApp, in der steht, was ich brauche. Die Bestellung ist fertig verpackt, wenn ich ankomme, und ich muss sie nur noch einladen. 

11:30 Uhr: Zusammen mit unserem Souschef und Pâtissier Eric Ohlmann bin ich der erste aus unserem Küchenteam, der im Sawito eintrifft. Wir schmeißen den Laden an. Wir machen die Lichter an, lassen die Spülmaschine noch einmal anlaufen, starten die Lüftung und bauen die Küche auf. Dabei legen wir unsere Schneidebretter bereit und richten die Einsätze mit unseren Utensilien her.

Eric macht die kalte Küche, ich die warme. Bis das Team kommt, schreiben wir die To-Do-Listen für den Tag. Damit wir nichts von dem vergessen, was dringend zu erledigen ist.

12:00 Uhr: Der Rest des Küchenteams kommt. Die Jungs ziehen sich um, kommen in die Küche, und wir sprechen gemeinsam durch, was alles zu tun ist. Wir müssen anschließend zusammen die Karte hochfahren, so nennen wir das. Wir kochen Brühe und setzen Jus und Soßen an. Das Gemüse wird frisch gegrillt oder blanchiert. Eric in der Patisserie bereitet die Grundteige, die Massen und die Spritzfüllungen vor. Die Petit Fours müssen gemacht werden, die Crème brûlée muss angesetzt und im Ofen gegart werden.

Spargel, Erbsen, Wirsing: Einiges von dem, was wir später im Restaurantbetrieb benötigen, wird jetzt schon vorbereitet. Das geht nicht überall: Vor allem das Fleisch und der Fisch müssen später à la minute zubereitet werden. Aber wenn wir Kotelett vom Schwein auf der Karte haben, dann muss das halt mittags schon pariert werden. Und wenn wir frischen Fisch bekommen, muss der gleich in Filets zerlegt und portioniert werden.

15:45 Uhr: Das ist Tradition bei uns: Jetzt gibt es ein Personalessen für alle. Meistens kümmert sich Basti um das Kochen. Wir bereiten keine Gerichte aus der Sawito-Karte zu. In der Regel nutzen wir Lebensmittel, die bei der Vorbereitung übrig geblieben sind, und denken uns dafür ein einfaches Essen aus. Wenn wir Steakhüfte für unser Tatar verwenden, nehmen wir die Fleischabschnitte, wolfen sie einmal durch und machen uns daraus Bouletten. Oft ist es für mich das erste Mal, dass ich an dem Tag etwas zu essen bekomme.

Wir sitzen zusammen, quatschen und haben noch einmal eine Pause.

16:30 Uhr: Es geht in die Abendvorbereitung. Die Vorbereitungstische in der doch recht kleinen Küche werden wieder zurückgebaut. Jetzt geht es darum, die Posten für das Abendgeschäft aufzubauen. Ab sofort liegt in der Abendküche nur noch ein einziges Brett aus, auf dem später bei Bedarf Fleisch tranchiert wird. Wir machen den Pass an, und es wird alles hergerichtet. Wir bauen die Stabmixer auf, versehen die Einsätze mit frischen Löffeln und bereiten final alle Pürees und Soßen vor. Spritzbeutel und Spritzflaschen werden befüllt. 

Alle acht Wochen wechseln wir unser Menü. Die Zutaten ändern sich, aber die Abläufe bleiben im Grunde genommen immer gleich.

17:00 Uhr: Die ersten Gäste treffen ein, es geht los. Wir haben im Sawito einen Reservierungsslot von 17 bis 20 Uhr. In dieser Zeit können die Gäste ihren Tisch frei reservieren, es gibt also keine feste Startzeit, zu der alle Tische gleichzeitig belegt werden. Aber in Falkensee gehen die Menschen gern früh ins Restaurant, da wird der Tisch eher um 17 Uhr als um 20 Uhr reserviert. Das kenne ich aus Berlin noch ganz anders. Dass bei uns abends um halb elf noch Gäste sitzen und ein Glas Wein genießen, ist wirklich selten. 

17:10 Uhr: Der Service bringt die ersten Bons der Gäste in die Küche – wie man das auch immer im Fernsehen sieht. Eric oder ich lesen die Bons laut vor. Dann werden die einzelnen Gerichte an den jeweiligen Posten vorbereitet. Wir bereiten alles tischweise zu und stellen die fertigen Teller auf unseren Vorbereitungswagen. Alle Personen am Tisch sollen gleichzeitig ihr Essen bekommen.

17:30 Uhr: Es ist bei uns Standard, dass ich bei einzelnen Gängen die Küche verlasse, zu den Gästen gehe und vielleicht noch die Sauce zu den Tellern gebe. Dabei erkläre ich kurz das Gericht und erläutere, was die Gäste auf dem Teller vorfinden. Ich halte mich dabei kurz und knapp. Wenn wirklich jemand interessiert ist, bleibe ich aber gern noch einen Moment stehen und gehe ins Detail. 

Interessant ist, dass wir im Sawito sehr selten Sonderwünsche genannt bekommen. Auch Beschwerden kann ich an einer Hand abzählen. Bei unserem Überraschungsmenü am Mittwoch und Donnerstag frage ich im Vorfeld, ob es etwas gibt, was die Gäste nicht mögen. Da geht es meist um Allergien oder um eine Abneigung gegenüber Fisch und Krustentieren.

22:00 Uhr: Der letzte Gast ist jetzt meist gegangen. Für uns bedeutet das – aufräumen. Der erste Punkt ist immer: Wir kümmern uns um die Lebensmittel. Lebensmittel werden verschlossen oder vakuumiert, wir gehen die Schubladen durch, und alles geht am Ende ins Kühlhaus.

Danach werden die Arbeitsflächen freigeräumt. Alle Arbeitsutensilien kommen in die Spüle. Jetzt wird die ganze Küche von oben nach unten geputzt, bis wieder alles strahlt. Das dauert gut eine Stunde. Am Ende bringen wir den Müll raus und wischen den Fußboden. Der Service kümmert sich derweil draußen um den Gastraum. 

23:00 Uhr: Der Tag ist vorbei. Manchmal stehen wir noch zusammen und quatschen ein paar Minuten. Über neue Menüideen, über den Tag, über Privates. Und dann geht es wieder nach Hause – mit Podcast im Ohr. Zu Hause gucke ich noch einen Moment fern, meist Fußball. (ϑ Text/Fotos: CS) 

Restaurant Sawito, Spandauer Straße 14, 14612 Falkensee, Tel.: 03322-1218566, www.restaurant-sawito.com

Dieser Artikel stammt aus „Unser Havelland“ Ausgabe 243 (6/2026).