Spargel im Hexenhaus in Falkensee: Einmal Spargel zu jedem Essen dazu!

Im urigen Falkenseer Hexenhaus serviert Edmond alias Chefkoch Edmund Becker eine deutsch-französische Fusionsküche, die auf der Zunge zergeht und nach einer zügigen Wiederholung ruft. Zwischen einem zarten Black-Angus-Braten und einem Wildkräutersalat: Wie passt da Spargel in das Konzept? Das Hexenhaus hat sich für dieses Jahr etwas ganz Besonderes ausgedacht. (ANZEIGE)

Im Hexenhaus kommen die kultigen Raviellies an Morchel-Rahmsoße auf den Teller, die Gäste tunken den Löffel in eine deftige Consommé mit Rindfleischklößchen und genießen irische Rinderbäckchen mit Kartoffel-Sahnepüree oder eine Landhuhnkeule mit frischem Trüffel. Wie kommt auf der kleinen Karte französisch inspirierter Köstlichkeiten der deutsche Spargel zum Einsatz?

Edmund Becker: „Wir haben uns dazu lange Gedanken gemacht und beschlossen: Die Spargelsaison fällt im Hexenhaus per se aus. Das bedeutet, dass wir kein eigenes Spargelgericht auf die Karte nehmen. Wir haben uns aber etwas anderes ausgedacht. Jeder Gast bekommt zu einem Gericht, das er oder sie bestellt, kostenfrei Spargel auf einem Extrateller dazu. Dafür verwenden wir nur den guten Spargel aus Beelitz oder aus Kremmen.“

Der Spargel wird großzügig geschält, mit viel Zucker und Salz für zwei bis drei Minuten gegart und noch immer knackig aus dem Kochwasser  herausgenommen. Kurz vor dem Servieren kommt der Spargel nur noch einmal kurz zum Erwärmen in den Sud, dann wird er mit einer gerösteten Parmesanbutter als Topping serviert.

Edmund Becker: „Eine Sauce Hollandaise bekommt man doch überall, wir wollten uns etwas Besonderes einfallen lassen. Die zerlassene Butter mit geröstetem Parmesan gibt dem Spargel eine ganz neue Geschmacksnote. Die Spargel-Beigabe wollen wir beibehalten, bis die Spargelsaison vorbei ist – etwa passend zu einem US-Brisket, zu einer gebratenen Dorade oder zu Gambas provencale.“

Ein besonderes Menü gibt es immer bei der regelmäßig stattfindenden Veranstaltung „Wein.Kultur.Kulinarik“, die am 19. Mai mit „Joaquin Sorolla bittet zu Tisch“ fortgeführt wird. Edmund Becker: „Im Herbst wird es auch wieder einen Food-on-Fire-Abend geben.“ (Text/Fotos: CS)

Edmond’s Hexenhaus, Poetenweg 88, 14612 Falkensee, Tel.: 01523-1717738, www.hexenhausfalkensee.de

Dieser Artikel stammt aus „Unser Havelland“ Ausgabe 242 (5/2026).