Ein Tag im Leben von Andreas Giede, Bäcker und Konditor in Falkensee!

Arbeitet ein Bäcker wirklich die ganze Nacht? Schläft er dafür am Tag? Wie sieht der Alltag in der Backstube aus? Um diese Fragen zu klären, haben wir Andreas Giede (43) von der Bäckerei und Konditorei Giede in Falkensee besucht. Er ist Bäcker- und Konditormeister und hat das Familiengeschäft mit zwei Standorten von seinem Vater Klaus-Dietrich Giede übernommen. Und so verläuft sein Tag: (ANZEIGE)

1:30 Uhr: Der Wecker klingelt, ich stehe auf. Ein Frühstück gibt es um diese Uhrzeit für mich nicht. Die Backstube ist zum Glück gleich nebenan. Der Arbeitsweg ist für mich deswegen ganz kurz.

1:40 Uhr: Als erstes schalten wir – wir sind nachts zu dritt – die beiden Öfen ein. Der eine bringt es auf eine Temperatur von 220 bis 270 Grad Celsius, der andere backt bei 200 bis 210 Grad. 

Gleich danach schieben wir die Teiglinge der Brötchen, die wir bereits am Tag zuvor angesetzt haben, in den Gärraum. Hier gehen die Teige noch einmal für eine halbe bis dreiviertel Stunde. Der Gärraum hält eine konstante Temperatur von 30 bis 35 Grad bei einer extrem hohen Luftfeuchtigkeit von bis zu 80 Prozent, das ist wie in einer römischen Dampfsauna. Wenn die Teiglinge aus dem Gärraum kommen, fassen wir sie nicht mehr an, sonst würden sie in sich zusammenfallen und dann wird das nichts Ordentliches mehr. Sie müssen also vorher schon in Körnern gewälzt worden sein.

1:50 Uhr: Während die Brötchenrohlinge im Gärraum sind, bereiten wir die übrigen Teige vor. Da wir zwei Sorten Schrippen haben, wird hier noch einmal ein weiterer Teig angesetzt. Und jetzt geht es auch um die Teige für unsere Brote. 

2:00 Uhr: Die ersten Brötchenrohlinge kommen nun aus dem Gärraum. Sie bleiben noch einmal für 15 Minuten in der Backstube stehen, damit sie in aller Ruhe ablüften können.

2:15 Uhr: Wir fangen an, die ersten Brötchen abzubacken. Die klassischen Brötchen brauchen etwa 20 Minuten im Ofen. Kuchen- oder Rosinenbrötchen sind bereits nach 12 Minuten fertig.  

3.00 Uhr: Wir beliefern viele Kunden wie etwa Krankenhäuser oder Seniorenstifte. Ein Kollege schaut sich gegen drei Uhr die Bestellungen und Lieferscheine an und packt die Brote und Brötchen entsprechend der Order in die Lieferkiste. 

In der Nacht haben wir nebenbei auch noch Zuckerschnecken und Pfannkuchen gemacht. Der andere Kollege glasiert sie nun mit Zuckerguss.

3.10 Uhr: Der Kollege mit dem Zuckerguss muss mir jetzt wieder beistehen, denn nun müssen auch die Brote in dem Ofen hinein. Brote schieben kann man immer nur zu zweit, denn auf dem sogenannten Abzieher balanciert man in der Regel so zehn bis zwölf Brote auf einmal, um sie in den Ofen zu bringen. Wenn jedes Brot ein Kilo wiegt, kommt da ganz schön viel Gewicht zusammen. Insgesamt backen wir über fünf Etagen. Ein Weißbrot ist nach etwa 35 Minuten durchgebacken, bei einem Mischbrot, einem Körnerbrot oder einem Roggenbrot kann das bis zu einer Stunde dauern. 

3:15 Uhr: Ich verlasse nun die Backstube und setze mich in unseren Lieferwagen. Ich fahre die ersten Kunden an, das sind unsere Krankenhäuser und Pflegeheime. Da ich nie ganz genau sagen kann, wann ich komme, habe ich überall einen Schlüssel, bin also nicht darauf angewiesen, dass jemand die Ware in Empfang nimmt. Ich beliefere auf meiner Tour natürlich auch unsere Falkenseer Filiale in der Adler-Passage im Falkenhorst.

3:45 Uhr: Ich bin wieder in der Backstube  angekommen und wir backen nun die allerletzten Brote der Nacht aus. 

4:45 Uhr: Es wird Zeit für meine zweite Lieferrunde. Der Kollege hat inzwischen  die letzten Bestellungen vervollständigt und den Wagen vollgeladen. Die meisten Kunden bleiben Tag für Tag gleich, aber es gibt auch immer wieder neue Kunden und Einzelbestellungen. Ich fahre mitunter mit dem Lieferwagen bis nach Schönefeld. 

7:30 Uhr: Wenn alles gut geht, ist meine Tour jetzt zuende und ich komme wieder in unserer Zentrale in der Spandauer Straße an. Jetzt lade ich das Leergut aus, das ich von den Kunden mitgebracht habe. Das sind die leeren Transportkisten vom Vortag.

8:00 Uhr: Mein Job als Bäcker ist nun erledigt, jetzt arbeite ich als Konditor weiter. Ab sofort beschäftige ich mich mit meinen Torten. Die Böden habe ich nachts schon nebenbei gemacht, immer, wenn irgendwo ein paar Minuten Luft waren. Einen wie auch immer gearteten Leerlauf gibt es bei uns in der Backstube nicht. Ich backe nun Torten, die wir im Geschäft verkaufen, aber auch Torten, die extra von den Kunden bestellt worden sind – etwa für einen Geburtstag oder eine Hochzeit. 

Ich denke, jeden Tag backe ich so fünf bis sechs Torten. Die Anzahl hängt immer davon ab, wie aufwendig die Torten sind und wie hoch der Schwierigkeitsgrad ist. 

Den Blechkuchen backen übrigens meine Kollegen, während ich Liefern bin.

9:00 Uhr: Jetzt sind die Torten in der Regel fertig. Wir sind jetzt durch mit den Arbeiten in der Backstube. Nun machen wir alles sauber und waschen ab.    

9.30 Uhr: Ich gehe nach vorne, da gibt es neben unserem Verkaufsraum so einen kleinen Arbeitsplatz, da mache ich jetzt schon die ganzen Lieferscheine für den nächsten Tag fertig. Dann zähle ich die Kasse von unserer Filiale aus. Und ich kümmere mich vielleicht um Dinge, die kaputt gegangen sind.

10.00 Uhr: Es muss eingekauft werden. Ich fahre etwa zu Selgros in Falkensee und hole alles, was wir brauchen.

11:00 Uhr: Ich habe zum ersten Mal Feierabend. Jetzt lege ich mich tatsächlich hin und schlafe bis 14:30 Uhr tief und fest. Die Zeit reicht natürlich nicht, um sich komplett zu erholen. Aber es ist besser als nichts.

14:30 Uhr: Zurück in der Zentrale. Ich schaue mir die neu eingetroffenen Bestellungen an und mache die Lieferscheine dafür fertig. Jetzt stehen Kundengespräche an – etwa, falls jemand eine Hochzeitstorte haben möchte und wir Geschmack und Aussehen besprechen wollen. 

15:00 Uhr: Um diese Zeit schließen wir, jetzt kann man keine Brötchen mehr bei uns kaufen. Ich mache nun die Kasse von unserer Zentrale fertig. 

15:30 Uhr: Ich habe Zeit für Büroarbeit und die Bürokratie. Insbesondere die Bürokratie hat extrem zugenommen, das beschäftigt mich leider für Stunden. 

18:30 Uhr: Hurra, Freizeit. Ich kümmere mich um meine Familie. Zumindest versuche ich es, es klappt nicht immer.

20:00 Uhr: Ich gehe schlafen. In ein paar Stunden klingelt schon wieder der Wecker.

Info: Feinbäckerei Klaus-Dietrich Giede, Spandauer Straße 202, 14612 Falkensee, Tel.: 03322-200353

Dieser Artikel stammt aus „Unser Havelland“ Ausgabe 240 (3/2026).