Feinbäckerei Giede aus Falkensee: Ein guter Weihnachtsstollen darf nicht frisch sein!

Die Weihnachtszeit steht vor der Tür. Und was gehört für viele Familien zwingend mit dazu? Ein schöner Stollen. Andreas Giede von der Feinbäckerei Giede nutzt ein altes Familienrezept, um einen besonders leckeren Stollen aus dem Ofen zu holen. Ganz wichtig: Er darf nicht sofort verputzt werden, sondern muss erst ein paar Wochen kühl lagern, damit sich die Aromenwelt voll entfalten kann. (ANZEIGE)

Die Stollenzeit hat für Andreas Giede (43) bereits Anfang September begonnen. Seitdem hat er schon vier Mal einen neuen Stollenteig angesetzt, um in einem Durchgang etwa einhundert Stollen zu formen und anschließend im Ofen auszubacken.

Andreas Giede: “Wir backen einen klassischen Butterstollen mit und ohne Marzipan, einen Mandelstollen, einen Mohnstollen und einen Nussstollen. Die Nachfrage ist in der Weihnachtszeit immer da. Da gehört eine Scheibe Stollen ganz einfach mit dazu. Und die Kunden holen sich ihren Stollen gern vom Bäcker ihres Vertrauens, wo er noch wie früher ganz von Hand gemacht wird.”

Viele Kunden fragen an der Theke, ob der Stollen auch wirklich frisch ist. Ein großer Fehler, weiß der Bäcker- und Konditormeister: “Ganz frisch schmeckt der Stollen nicht. Dann ist er noch viel zu trocken. Nachdem der Stollen aus dem Ofen gekommen, mehrmals gebuttert und am Ende auch gezuckert wurde, muss er liegen. Locker einen Monat, gern auch anderthalb. Je länger der Stollen liegt, umso besser, dann zieht die Butter ein. Früher haben die Bäcker die Stollen in die Bergbaustollen gebracht, weil es da konstant fünf bis acht Grad hatte. Daher hat der Stollen übrigens auch seinen Namen. Der Stollen, den wir verkaufen, wurde also schon vor mehreren Wochen gebacken.”

Wie entsteht so ein klassischer Butterstollen? Andreas Giede: “Ich wiege alle Zutaten ab und mache einen Vorteig. Wenn der in Ruhe gegangen ist, kommen die ganzen Zutaten hinzu, also Butter, noch mehr Mehl, Mandeln, Orangeat, Zitronat, Aromen und natürlich auch Rosinen. Der Teig geht dann wieder eine gewisse Zeit. Anschließend wird er portioniert. Mit einem Rollholzknüppel bringt man den Stollen in Form, so entsteht der typische Einschlagstollen. Der Rohling kommt in den Ofen. Sobald wir ihn herausnehmen, wird er ordentlich mit flüssiger Butter gebuttert und anschließend stehengelassen. Am nächsten Tag werden die Stollen noch einmal gebuttert, dann in Zucker gewälzt und in Folie gepackt. Fertig.”

Nicht jeder mag Rosinen oder Orangeat und Zitronat. Deswegen gibt es ja inzwischen auch Alternativen wie etwa den Mohn- oder der Mandelstollen. 

Andreas Giede: “Tatsächlich schmeckt der Stollen von jeder Bäckerei immer etwas anders. Wir verwenden noch ein Rezept von Opa, das hat er damals von einem Bäcker aus Dresden mitgebracht. Das wurde seitdem nicht mehr verändert. Zu Ostzeiten mussten wir manchmal die Zutaten verändern, weil es nicht immer alles gab, was wir brauchten.”

Knifflig ist es, genau die perfekte Anzahl an Stollen zu backen. Andreas Giede: “Da der Stollen ja anderthalb Monate liegt, kann ich bei steigender Nachfrage nicht einfach Stollen nachbacken. Ich muss schon ein gutes Gespür für die Mengen haben. Denn nach Weihnachten ist der Stollen eigentlich nicht mehr zu verkaufen, dann will ihn niemand mehr haben.”

Welchen Stollen mag der Bäcker selbst am liebsten? Andreas Giede: “Das ist der Mandelstollen. Das liegt aber daran, dass ich keine Rosinen mag.” (Text/Foto: CS)

Info: Feinbäckerei Klaus-Dietrich Giede, Spandauer Straße 202, 14612 Falkensee, Tel.: 03322-200353

Dieser Artikel stammt aus „Unser Havelland“ Ausgabe 237 (12/2025).