Morgenritual bei Five Guys im Designer Outlet Berlin an der B5: Tägliche Fry-Kalibrierung für die perfekten Pommes zum Burger!

Seit dem 9. August 2021 ist Brandenburgs einziger „Five Guys“ im Designer Outlet Berlin an der B5 zu finden. Hier freuen sich echte Burger-Fans über frisch zubereitete Burger in zahllosen Variationen und Varianten. Ein Muss: Die Five-Guys-Pommes aus regionalen Kartoffeln, die vor Ort geschnitten und zubereitet werden. Wie wichtig dem Unternehmen die Pommes sind, zeigt sich an der sogenannten „Fry Kalibrierung“, die jeden Tag aufs Neue durchgeführt wird. „Unser Havelland“ durfte mit dabei sein. (ANZEIGE)

Ein guter Burger ist in Deutschland gar nicht so leicht zu bekommen. „Five Guys“ ist für viele Fans eine willkommene Adresse, weiß man doch, dass es vor Ort immer einen frisch zubereiteten Riesen-Burger gibt, dessen Zutaten man bei der Bestellung sogar frei wählen darf.

„Five Guys“ (www.fiveguys.de) ist ein Familienunternehmen aus den USA, das 1986 in Arlington im Bundesstaat Virginia gegründet wurde. Jerry und Janie Murrell gaben ihren Söhnen den Rat, sich selbstständig zu machen. Heute kümmern sich die fünf Brüder Matt, Jim, Chad, Ben und Tyler gemeinsam um die Geschäfte.

Die „Five Guys“ Filialen sehen auf der ganzen Welt gleich aus. Die Räumlichkeiten sind rot-weiß gekachelt, es gibt kostenlose Erdnüsse als ersten Snack, Getränke mit kostenlosen Refills werden an den Coca-Cola Freestyle-Maschinen ausgegeben und am Checkpoint bestellt man sich Burger, Sandwiches oder Hotdogs. Dabei lassen sich die Toppings frei wählen. Ob der eigene Burger nun also mit Mayo, Salat, Gewürzgurken, Tomaten, geschmorten Zwiebeln, gegrillten Champignons, mit Ketchup oder mit Senf zubereitet wird, entscheidet der Kunde selbst. In der offenen Küche kann man sogar zusehen, wie die eigene Bestellung zubereitet wird.

Wichtig sind den „Five-Guys“-Freunden auch die Pommes, hier Fries genannt. Sie werden stets frisch im jeweiligen Restaurant zubereitet. Die Kartoffeln stammen zwingend von einem regionalen Anbauer, dessen Name wird sogar auf einem handschriftlich beschriebenen Schild angezeigt. Typisch für „Five Guys“ ist, dass die Kartoffeln mit Schale verarbeitet werden. 

Matthias Kupschies ist Trainingsmanager bei „Five Guys Deutschland“ und das bereits seit 2017. Er ist der deutsche Mitarbeiter Nummer 4 im Unternehmen und noch immer mit sehr viel Spaß dabei, wenn es darum geht, den Qualitätsanspruch in allen 35 deutschen Filialen hochzuhalten. Er erklärt: „Die Frys sind bei uns kein Nebenprodukt, sondern liegen uns ganz besonders am Herzen. Die Kartoffel ist auch das Produkt, um das wir uns morgens im Restaurant als allererstes kümmern. Morgens um sechs, sieben Uhr geht es los. Die Kartoffeln werden zunächst mit Wasser abgesprüht, um sie zu reinigen. Dann werden sie durch ein Raster gedrückt und so geschnitten. Anschließend kommen die Stäbchen in unseren Power Soak. Das ist unser Kartoffel-Jacuzzi. Hier werden die Pommes zwei Mal automatisch gewaschen, einmal fünf Minuten, einmal zwei Minuten lang. Danach waschen wir sie sogar noch einmal von Hand. Warum? Um die Stärke aus der Kartoffel zu bekommen. Sie würde später dafür sorgen, dass die Fries zu sehr nach roher Kartoffel schmecken. Anschließend ziehen die Stäbchen 15 Minuten lang in kaltem Wasser, das genau 12,7 Grad hat. Erst danach sind die Stäbchen fertig für die weitere Bearbeitung in der Küche. Bis die Fries so weit sind, ist bereits gut eine gute Stunde vergangen.“

Die eigentliche Zubereitung der etwa vier bis fünf Millimeter starken Pommes geschieht anschließend in drei Schritten. 

Matthias Kupschies: „Unser Frittiervorgang besteht aus drei Phasen. Beim ersten Frittierdurchgang, unserem Pre-Cook, kommen die Fries nur so lange in die Fritteuse, bis das Innere so weich ist wie ein saftiges Kartoffelpüree. Anschließend kühlen die Pommes ab, wenigstens zweieinhalb Minuten, maximal aber zwei Stunden lang. Kommen in der Zeit keine Kunden, müssen wir die Fries wegwerfen und entsorgen – das kommt aber eigentlich nie vor! Im Final Cook werden die Kartoffelstäbchen noch ein zweites Mal frittiert. Hier steht nun die äußere Schale im Fokus. Sie soll fest und knusprig werden. Dank dieser Zweifachfrittierung mit einer Pause dazwischen haben wir am Ende eine harte Schale mit einem butterweichen Püree im Inneren. Am Ende werden die heißen Pommes noch gesalzen – und können verkauft werden.“

Die Frage ist natürlich: Wenn man sich so viel Mühe mit dem Produkt gibt, warum wirft man am Ende die Fries in eine braune Papiertüte, packt den in Alufolie verpackten Burger dazu – und gibt das so an den Kunden weiter?

Matthias Kupschies: „Bei uns steht immer das Produkt im Vordergrund. Wir wollen nicht mit einer schönen Verpackung, mit dem besten beigelegten Spielzeug oder mit einem perfekt eingerichteten Restaurant auffallen, sondern mit unseren Burgern, unseren Fries und unseren Milch-Shakes. Was viele nicht wissen: Wir suchen unsere Kartoffeln ganz genau aus, damit sie unseren Standards entsprechen. Sie müssen so etwa zwingend über dem 42. Breitengrad wachsen. Da sind die Nächte länger, die Tage kühler und die Kartoffeln wachsen langsamer, sodass sie hart und fest werden. Am Anfang haben wir Kartoffeln aus den Niederlanden benutzt, inzwischen haben wir sogar erste Lieferanten aus Deutschland. Zum Konzept gehört auch, dass die Kartoffelsäcke, unser Öl und unsere Erdnusssäcke mit in der Kunden-Lobby lagern, so sparen wir Lagerplatz.“

Carsten Scheibe und Sonja Schröder von „Unser Havelland“ durften nun bei einem ganz besonderen Vorgang mit dabei sein, der Fry-Kalibrierung. 

Matthias Kupschies: „Die Fry-Kalibrierung machen wir zwei Mal am Tag – immer vor jeder neuen Schicht. Also einmal morgens um 10:30 Uhr und einmal am Nachmittag so gegen 15 oder 16 Uhr. Dabei geht es darum, ein Gefühl für die perfekte Zubereitung der Pommes beim Pre Cook und beim Final Cook zu bekommen.“

Die Fry-Kalibrierung gelingt wie folgt. Die Fritteuse ist zwischen 169 bis 173 Grad heiß. Beim Test werden vier Ansätze mit rohen Kartoffelstäbchen in die Fritteuse gegeben – und hier immer jeweils zehn Sekunden länger im siedenden Erdnussöl gelassen. Ziel ist es, genau den Ansatz zu finden, bei dem das Innere der Fries am ehesten die Konsistenz von Kartoffelbrei hat. Matthias Kupschies erklärt uns: „Man dreht das Kartoffelstäbchen zwischen Daumen und Zeigefinger und fühlt dabei das Innere. Fühlt man noch einen Widerstand und kleine Bröckchen, waren die Pommes nicht lange genug im Öl. Zerreißt das Stäbchen, war es zu lange im Öl.“  

 Das ganze Team zwirbelt gemeinsam die Pommes. Matthias Kupschies: „Der perfekte Ansatz – und die Charge davor und danach – werden nun gemischt, ruhen einen Moment und werden dann wieder in vier Ansätze aufgeteilt. Sie kommen nun erneut mit zehn Sekunden Zeitunterschied in die Fritteuse. Nun wird aber gefühlt, wo die Außenhaut fest und knusprig ist.“

Es ist spannend zu erleben, wie das ganze Team Pommes knetet, hineinbeißt und gemeinsam überlegt, welche Charge wohl die beste ist. Matthias Kupschies: „Am Ende wissen wir, wie viel Sekunden die Kartoffeln an diesem Tag in der Fritteuse sieden müssen. Viel wichtiger ist aber, dass alle Mitarbeiter ein Gefühl dafür bekommen, wie sich die perfekten ‚Five-Guys‘-Pommes anfühlen müssen. Im ersten Test geht es um das Gefühl der Weiche, im zweiten um den Geschmack.“

„Five Guys“ im Designer Outlet Berlin hat jeden Tag bis auf Sonntag von 11 bis 21 Uhr geöffnet. Man sitzt vor Ort im Restaurant, es gibt aber auch 80 Plätze im Freien – mit einem schönen Blick auf die Outlet-Plaza. (Text/Fotos: CS)

Am Ende steht noch die Frage: Warum werden bei „Five Guys“ denn immer kostenfrei Erdnüsse verteilt? Matthias Kupschies: „Wir haben ja eine offene Küche und der Kunde kann jeden Arbeitsschritt beobachten. Ein guter Burger-Patty braucht in der Zubereitung sechs Minuten. Wir möchten bei der Zubereitung der Burger unter acht Minuten bleiben. Um die Kunden während dieser Zeit zu beschäftigen, bieten wir die Erdnüsse an. Das funktioniert ganz wunderbar.“

Dieser Artikel stammt aus „Unser Havelland“ Ausgabe 234 (9/2025).