Interview mit Marco Wahl: Falkenseer „Sawito“ mit einem Stern ausgezeichnet!

Seit fünf Jahren sorgt das „Sawito“ in Falkensee für ein Fine-Dining-Erlebnis der besonderen Art mitten in der ruhigen Gartenstadt. Küchenchef Marco Wahl bietet seinen Gästen ein kulinarisches Erlebnis auf höchstem Niveau und das auch noch in einem wunderschönen Ambiente. Der große Aufwand mit dem Blick fürs Detail wurde nun belohnt: Marco Wahl und das „Sawito“ wurden in diesem Jahr mit ihrem ersten Stern ausgezeichnet. Krass: In ganz Brandenburg gibt es nur drei Sterne-Restaurants. (ANZEIGE)

Wie wäre es mit einer in Safran-Butter gegarten Kartoffel mit gegrilltem Lauch, angerichtet mit einer Zwiebelsahnesoße mit Saiblingskaviar und Essiggurkenstaub? Einem gegrillten Kaisergranat auf einem Tartar von der gedörrten Wassermelone mit einer Krustentier-Ponzu-Sauce, Burrata-Schaum und Zitrone? Oder einem auf dem Rücken rosa gebratenen Lamm mit Linsenreis und griechischem Joghurt? 

Das sind nur drei der fünf Gänge aus dem aktuellen 5-Gänge-Menü des 2020 in Falkensee neu eröffneten „Sawito“. Das Restaurant der lokalen Unternehmerfamilie Thomas und Sabrina Wruck bietet ein gehobenes Fine Dining in einem sehr entspannten und zugleich eleganten Ambiente, verbunden mit einem hochprofessionellen Service, der einem stets und immer das Gefühl gibt, vor Ort hochwillkommen zu sein.

Das „Sawito“ hat jede Woche von Mittwoch bis Samstag von 17 bis 23 Uhr geöffnet. Es gibt 35 Plätze im Inneren und noch einmal 35 auf der Außenterrasse. 

Nun wurde das Fine-Dining-Restaurant mit seinem ersten Stern ausgezeichnet. Das ist eine Besonderheit, denn in ganz Brandenburg gibt es tatsächlich nur drei Sterne-Restaurants. Neben dem „Sawito“ sind das noch das „Kochzimmer“ in Potsdam und die „Alte Überfahrt“ in Werder.

Lieber Marco Wahl, Sie sind ja kein Falkenseer, auch wenn Sie hier im „Sawito“ arbeiten. Wo kommen Sie denn eigentlich her?

Marco Wahl: „Aus Zweibrücken. Das liegt an der Grenze zu Frankreich, zum Saarland und zur Pfalz. Dort habe ich ab 2006 drei Jahre lang eine klassische Kochausbildung absolviert – im Hotel Kloster Hornbach, das ist in dieser Ecke schon ein sehr renommiertes Haus. 2014 bin ich nach Berlin gekommen. Dort habe ich zuletzt als Sous-Chef im ehemaligen Duke im Hotel Ellington gearbeitet. 2020 wohnte ich bereits im Havelland – und habe in einem branchenspezifischen Jobportal gelesen, dass die Falkenseer Unternehmerfamilie Wruck einen Küchenchef für ein neues Restaurant sucht. Ich habe mich auf Blaue hin beworben und nach dem Vorstellungsgespräch die Zusage bekommen. Noch im gleichen Jahr haben wir gemeinsam das Sawito eröffnet.“

Von dem Team, das damals an den Start gegangen ist, sind nicht mehr alle Kollegen mit dabei, oder?

Marco Wahl: „Nein, nur noch der Eric Ohlmann ist da, unser Patissier und mein Stellvertreter. Der hat vorher auch schon im Duke mit mir gearbeitet.“

Wie würden Sie die Küche vom „Sawito“ beschreiben, was ist Ihre kulinarische Handschrift?

Marco Wahl: „Sowohl Eric als auch ich haben eine klassisch-französische Ausbildung genossen. Das ist unser Fundament für alles. Diese Ausbildung greift bei jedem Fond aufs Neue, der letztlich zu unseren Soßen führt.  Wichtig ist mir in unserer Küche, dass wir von Anfang an immer den allergrößten Wert auf die Qualität der Produkte gelegt haben. Natürlich geht man ansonsten auch offen durch die Welt und schaut rechts und links, was es sonst noch so gibt. Deswegen lassen wir auch asiatische Einflüsse zu und eignen uns immer wieder neue Techniken an. So verbinden wir das Moderne mit der Klassik – und versuchen, das zeitgemäß auf den Teller zu bringen.“

Ich habe immer das Gefühl, Sie haben richtig viel Spaß auf der Arbeit. Ich sage oft, im „Savito“ arbeiten ein paar junge Wilde, die gern in der Küche stehen und sich hier richtig austoben.

Marco Wahl: „Das mit den jungen Wilden kann man langsam streichen: Ich bin im letzten Jahr 40 geworden. Aber natürlich ist es so, dass ich im Sawito nun der Küchenchef bin. So gesehen gibt es keine Vorgaben mehr von oben, an die ich mich zu halten habe. Ich kann genau das in der Küche umsetzen, worauf ich Lust habe und was ich für richtig halte. Das macht mir viel Spaß und diesen Enthusiasmus sehe ich auch bei meiner Küchencrew.“

Wie ist das Sawito nach den ersten Jahren in Falkensee angekommen? Woher kommen eigentlich Ihre Gäste?

Marco Wahl: „Vor unserem Stern kamen die Gäste vor allem aus dem näheren Havelland zu uns. Unsere Besucher wohnen in Falkensee, Dallgow-Döberitz, Brieselang und Schönwalde-Glien. Spandau haben wir auch erreicht, da hatten wir Gäste aus Kladow und aus Gatow.

Seitdem wir nun aber mit einem Stern ausgezeichnet wurden, sehen wir auf unserem Parkplatz Nummernschilder auch aus Orten, die deutlich weiter entfernt liegen. Die Potsdamer haben uns entdeckt. Diese Gäste werden ganz klar von der Neugierde inspiriert, doch einmal in einem Sternerestaurant essen zu gehen. Wir sind ja für einen Stern auch noch relativ günstig.“

Im „Sawito“ kann man à-la-Carte bestellen, aber auch ein 5-Gänge-Menü mit Weinbegleitung probieren, das Euer Können in immer neuen Variationen zeigt. Wie oft wechselt das Menü?

Marco Wahl: „Am Anfang haben wir das Menü alle zwei Monate gewechselt. Es wird für uns auch nicht unbedingt einfacher, denn wir denken uns immer wieder etwas Neues aus. In den letzten fünf Jahren haben wir uns beim Menü nie wiederholt. Es gibt also keine Klassiker, die regelmäßig wieder neu aufgelegt werden. 

Zurzeit wechseln sich vier Menüs über das Jahr ab. Das passt sehr gut. Meist ist es so, dass jemand in der Küche eine Idee für einen neuen Gang hat und dann probieren wir unter uns aus, ob wir in dieser Richtung weitergehen können. Natürlich kommt es dabei auch vor, dass wir einen Teller anrichten, der so am Ende doch nicht funktioniert. Dann müssen wir das noch einmal überdenken.“

Jetzt haben Sie einen Stern bekommen. Kommt da jemand vorher heimlich vorbei und testet das Essen? 

Marco Wahl: „Ja klar, da kommt jemand vorbei und testet uns. Wer das ist, weiß ich aber im Vorfeld nicht, die Kritiker melden sich vorher nicht an und man sieht es ihnen auch nicht an. Michelin, der uns den Stern gegeben hat, ist auch der einzige wirklich unabhängige Führer. Er nimmt keine Beiträge von den Restaurants, um die eigene Arbeit zu finanzieren.

Wenn Michelin einen Kritiker zu einem Restaurant schickt, liegt das nicht daran, dass man im Vorfeld seine Beiträge bezahlt hat, sondern weil Gäste auf das Restaurant aufmerksam gemacht haben oder Michelin selbst recherchiert hat. Wir waren ja schon im letzten Jahr ‚empfohlenes Restaurant‘ im Guide Michelin. Da haben wir gemerkt, dass wir bereits im Fokus stehen. Sozusagen unter Beobachtung. Eine solche Empfehlung ist aber noch lange keine Garantie für einen Stern. Manche bleiben tatsächlich ein Leben lang ein empfohlenes Restaurant. 

Es gibt aber so kleine Indizien. Oft ist es wohl so, dass die Tester erst einen Tisch für zwei bestellen, dann aber doch alleine kommen. Aber die geben sich ganz normal, die stellen keine besonderen Fragen, die bezahlen auch ganz normal ihre Rechnung.“

Wie erfährt man denn dann, das man es geschafft hat und einen Stern bekommt?

Marco Wahl: „Am 17. Juni wurden in diesem Jahr die Sterne im Rahmen einer Gala in Frankfurt am Main verliehen. Drei Wochen vor dieser Verleihung haben wir eine Einladung bekommen. In der Einladung steht aber noch mit keinem einzigen Wort, ob man denn nun den Stern bekommen hat oder nicht. Klar denkt man daran, dass man nicht ohne Grund einladen wird. Aber erst, wenn der eigene Name oder eben der vom Restaurant aufgerufen wird, begreift man wirklich, was da gerade passiert.“

Ist die Verleihung eines Sterns eigentlich an das Restaurant gebunden oder an den Küchenchef, also an Sie?

Marco Wahl: „An das Restaurant. Mein Name wird zwar zusammen mit dem des Restaurants aufgerufen. Aber wenn ich jetzt rein theoretisch morgen gehen würde, was ich natürlich nicht vorhabe, und Eric würde übernehmen, dann bliebe der Stern beim Restaurant – er folgt mir nicht. Und wenn die Tester wiederkommen und feststellen, dass der Standard gleichgeblieben ist, würde das Haus seinen Stern auch weiterhin behalten.“

Darf man sich denn weiterhin Sterne-Koch nennen, auch wenn man vielleicht gar nicht mehr in dem Restaurant arbeitet oder die Auszeichnung Jahre her ist?

Marco Wahl: „Das ist nicht ganz so einfach zu beantworten. Ich sage einmal: Rein umgangssprachlich bleibt einem diese Auszeichnung erhalten. Wer sich irgendwann in seinem Leben zwei Sterne erkocht hat, der bleibt im Volksmund ein Zwei-Sterne-Koch. Die Auszeichnung ist zwar an das Restaurant gebunden, aber es steckt ja immer auch der Kopf in der Küche dahinter, der diese Auszeichnung überhaupt erst ermöglicht hat.“

Wie wichtig war die Auszeichnung mit Ihrem allerersten Michelin-Stern für Sie persönlich?

Marco Wahl: „Das war schon ganz klar ein Lebenstraum. Damals beim Einstellungsgespräch hat mich die Familie Wruck gefragt, wo ich mich denn in fünf Jahren sehe. Da habe ich gesagt: Ich möchte ein Sterne-Koch werden. Fünf Jahre sind nun vorbei und ich habe es geschafft. 

Wir haben jetzt nicht mit allen Mitteln auf den Stern hingearbeitet. Aber wir hatten das Ziel immer im Augenwinkel.“ 

Ist der Stern das Lob für den bereits erreichten Standard? 

Marco Wahl: „Ja, es ist ganz klar so, dass der Stern die Auszeichnung ist für die vergangene Arbeit und nicht für das, was jetzt in Zukunft noch passieren könnte. Das bedeutet, dass wir bereits im letzten Jahr auf Sterne-Niveau gekocht haben, auch wenn es noch keinen Stern an der Haustür gegeben hat. Wir wurden prämiert für das, was wir bereits geleistet haben.

Deswegen werden wir an unserer Arbeit auch nichts ändern. Auch an den Preisen werden wir zunächst nicht schrauben. Ein 5-Gang-Menü mit Weinbegleitung kostet bei uns weiterhin um die 125 Euro. Das ist für ein Sterne-Restaurant sehr günstig. Unser Überraschungsmenü mit vier Gängen kostet sogar nur 80 Euro. Das ist in einem Sterne-Restaurant normalerweise eigentlich gar nicht zu bekommen.

Wir haben ganz klar in den letzten fünf Jahren eine Entwicklung durchgemacht. Mit jeder neuen Karte, mit jedem neuen Menü wurden wir immer besser und selbstbewusster. Diese Entwicklung nach vorn wird auch in Zukunft weiter stattfinden.“

Hat der Stern etwas bei den Besucherzahlen ausgelöst?

Marco Wahl: „Tatsächlich haben wir zurzeit eine sehr gute Auslastung. Wirtschaftlich gesehen ist das ein enormer Schub, wir sind jeden Tag unter der Woche zu mindestens 75 Prozent ausgelastet, am Wochenende gibt es gar keinen freien Platz mehr. Unsere Reservierungen reichen bis in den Oktober hinein. Das erlaubt es mir auch, bei den Produkten etwas teurer einzukaufen. Gerade haben wir für unser Menü einen Kaisergranat eingeplant.“

Was ist für dieses Jahr noch an besonderen Events geplant?

Marco Wahl: „Wir haben am 19. Juli wieder unser beliebtes Sommerfest auf dem Hof gefeiert. Ansonsten gibt es weiterhin unseren Brunch mit internationalen Frühstücksspezialitäten auf Sawito-Weise und zwar einmal im Monat. Im August setzen wir ein Weinmenü mit Lisa Bunn aus dem Rheingau um. Im Oktober besucht uns mein Bruder Alexander für einen vierten Wahlheimat-Abend. Im Winter steht unser Gänsemenü an, das jedes Jahr bombastisch läuft. Und dann werden wir sehen, was uns noch so über das Jahr einfällt.“ 

Ihr habt jetzt einen Stern, soll noch ein zweiter folgen?

Marco Wahl: „Die Anforderungen sind da schon sehr hoch. Ich denke, das wäre in unserer Umgebung mit der Größe unserer Küche und den wenigen Mitarbeitern kaum zu bewerkstelligen. Das sind schon oft Restaurants, die genau darauf ausgerichtet sind, für zwei Sterne zu kochen. Da hat man oft bis zu zehn Leute in der Küche.“  (Text/Fotos: CS)

Info: Restaurant Sawito, Spandauer Straße 14, 14612 Falkensee, Tel.: 03322-1218566, www.restaurant-sawito.com

Dieser Artikel stammt aus „Unser Havelland“ Ausgabe 233 (8/2025).