Wahlheimat 3.0: Zwei Brüder sorgten im Falkenseer SAWITO für einen besonderen Abend!

Das SAWITO in Falkensee gehört zu den schönsten, interessantesten und hochwertigsten Restaurants im Havelland. Küchenchef Marco Wahl überrascht seine Gäste immer wieder mit einfallsreichen und handwerklich perfekt umgesetzten 5-Gänge-Menüs samt Weinbegleitung. Am 16. März hat er den kulinarischen Exzess auf die Spitze getrieben – und seinen Bruder Alexander aus der gemeinsamen Heimat Zweibrücken nach Falkensee eingeladen. Schulter an Schulter haben die Brüder gearbeitet, um die Gäste am Wahlheimat-3.0-Abend exzessiv zu verwöhnen. (ANZEIGE)

Marco Wahl (40) gehört zu den wilden Köchen aus Berlin, die Lust darauf haben, regionale und exotische Lebensmittel auf höchstem Niveau und in ungewöhnlichen Texturen zu kleinen Kunstwerken auf dem Teller zu verarbeiten.

Seit der Gründung des Fine-Dining-Restaurants SAWITO im Jahr 2020 von der Falkenseer Unternehmerfamilie Thomas und Sabrina Wruck hat Marco Wahl den Schritt aus der Hauptstadt ins Umland gewagt und ist seitdem Küchenchef vor Ort. In den vergangenen Jahren hat sich das SAWITO unter seiner detailverliebten Arbeit in der Küche ganz weit nach oben gekocht. Das SAWITO steht bereits auf der Empfehlungsliste vom “Guide Michelin” – und wartet auf den ersten Stern.

Angesichts seiner Berliner Vergangenheit übersieht man leicht, dass die Heimat von Marco Wahl ein wenig westlicher verortet ist – in der Pfalz in der Nähe zur französischen Landesgrenze.

In der Heimat hat Marco Wahl seinen älteren Bruder zurückgelassen. Das ist Alexander Wahl (42), der sich als ausgebildeter Sommelier besonders intensiv um die Weine kümmert und seit fast vier Jahren als Restaurantleiter und Sommelier das “Romantik Hotel Landschloss Fasanerie” in Zweibrücken verantwortet.

Marco Wahl: “Wir sind schlussendlich beide in der Gastronomie gelandet. Das ist insofern ungewöhnlich, da unsere Eltern mit diesem Berufszweig so gar nichts zu tun haben. Wir sind uns immer noch eng verbunden – und sehen uns bestimmt vier, fünf Mal im Jahr. Dabei ist auch die Idee entstanden, im SAWITO gemeinsam einen besonderen Abend für unsere Gäste zu veranstalten, der unsere beiden Berufszweige zusammenbringt, aber auch unsere gemeinsame Heimat Zweibrücken in den Mittelpunkt stellt. So sind die Wahlheimat-Abende entstanden, deren Name sich aus ‘Wahl’ und ‘Heimat’ zusammensetzt. Am 16. März fand bereits der dritte Abend dieser Art statt. Unsere Stammgäste lieben diese besonderen Events: Die Plätze an den Tischen waren für 159 Euro pro Person schnell ausgebucht. Dafür war aber alles inklusive, auch die Weine, Wasser und Kaffee.”

Alexander Wahl: “Marco hat das Menü entwickelt und mir die Speisefolge durchgegeben. Passend dazu habe ich als Sommelier die Weine ausgesucht. Dabei habe ich vor allem Pfälzer- und Moselweine mitgebracht, weil es ja zu unserer Heimat passen soll. Ich hatte aber auch einen Wein aus Frankreich in petto.”

Marco Wahl: “Wir haben ja das große Glück, dass wir in der Pfalz in der Nähe zu Frankreich aufgewachsen sind. Dadurch ist das kulinarische Spektrum schon ein wenig größer. Unser schwäbischer Vater, der leider schon tot ist, hat den ‘Gaisburger Marsch’ mit in die Familie eingebracht. Das war unser Lieblingsgericht in der Kindheit, das kam eigentlich an jedem Samstag auf den Tisch. Der ‘Gaisburger Marsch’ war auch in unserem SAWITO-Menü der zentrale Gang. Ich habe natürlich versucht, diesen Klassiker neu zu interpretieren und ihn in einer viel feineren Version auf den Teller zu bringen.”

Was dem SAWITO eh immer sehr gut gelingt, war auch am 16. März wieder bezeichnend: Dem freundlichen Team um Restaurantleiterin Dagmar Euent gelingt es, hochprofessionell zu arbeiten, zugleich aber eine ungeheuer gemütliche Atmos­phäre zu schaffen, in der sich jeder Gast willkommen fühlt. Zugleich werden alle Gänge am Tisch annonciert und erläutert, sodass einem wunderbar souffliert wird, was da gleich die Geschmacksknospen wachkitzelt. Oft genug kommt das Küchenteam selbst an die Tische, um etwa am servierten Teller das fehlende Sößchen nachzuschenken. Hier zeigt sich dann auch Eric Ohlmann, Stellvertreter von Marco Wahl – und Pattissier im SAWITO.

Passend zum 5-Gänge-Menü “Wahlheimat 3.0” gab es als Amuse Bouche einen Sauerkrautshot in der Flasche, ein Tartelette gefüllt mit Kapernmayonnaise, Gurke und Räucheraal sowie ein gebackenes Beignet mit Zwiebel, Comte, Paprika und Kümmel.

Der erste Gang – eine lackierte Kalbszunge mit Kartoffelschaum, Feldsalat, Vinaigrette, roter gepickelter Zwiebel und Essiggurkenstaub. Weiter ging es mit einem hauchzarten Zander in Nussbutter pochiert mit Miesmuscheln in einer Safran-Pastis-Sauce an Fenchelpürree mit roh mariniertem Fenchel. Das bereits erwähnte “Lieblingsgericht”, der “Gaisburger Marsch”, brachte eine kräftige Rinderbrühe mit Ochsenfleisch und Suppengrün auf den Teller. Daran schloss sich eine rosa gebratene Cabard-de-Challans-Ente mit Sauce Rouennaise und einer Ackermöhre samt Pürre der Möhre, Orangenbutter und sauer marinierter Kapstachelbeere an.

Als Dessert wurde eine pochierte und mit Toffeemousse gefüllte Birne zusammen mit einem Tonkabohneneis an geriebener Walnuss mit einem Walnusssud gereicht. Marco Wahl: “Für unsere Gäste hatten wir auch Petit fours, nämlich Schokoladen-Macarons, eine Brombeer-Lavendel-Praline und einen Windbeutel mit Orangesahne und Baiser, im Angebot.”

Alexander Wahl hatte sichtlich Freude daran, die Gäste mit seinen Weinen zu überraschen, die er passend zu den einzelnen Gängen servierte, erklärte und gern auch nachschenkte. Zur Begrüßung gab er einen 2019 Riesling Brut VDP Sekt aus dem Pfälzer Weingut Bürklin-Wolf ins Glas. Während des Essens gab es einen 2023 Grünen Veltliner “vom Löss” aus dem Weingut Klein, einen 2022 Weißburgunder “aus den Lagen” vom Weingut Christmann und einen 2022 Chardonnay Kalkmergel VDP Ortswein vom Weingut Münzberg – alle drei ebenfalls aus der Pfalz. Zur Ente kam ein 2018 Esprit de Gloria vom Château Gloria aus Bordeaux zum Einsatz und zum Dessert ein wirklich herrlicher 2023 Herrenberg Riesling Spätlese vom Weingut Maximin Grünberg von der Mosel. 

Marco Wahl: “Weiter geht es nun am 19. Juli mit unserem großen SAWITO-Sommerfest.” (Text/Fotos: CS)

Info: Restaurant Sawito, Spandauer Straße 14, 14612 Falkensee, Tel.: 03322-1218566, www.restaurant-sawito.com