1a Lohses Salon: “Unser Havelland” zu Besuch bei Christian Lohse!

Wenn es um herausragendes Kochen, um eine authentische Begeisterung am Herd, um die kulinarische Erfahrung in vielen Ländern, um viele TV-Auftritte und letztlich auch um wertschätzende Michelin-Sterne geht, kommt man um Christian Lohse nicht herum. Lohse, 1967 in Bad Oeynhausen geboren, hat bereits seine Lehre im 2-Sterne-Restaurant “Jean-Pierre Billoux” im französischen Dijon absolviert. Er arbeitete anschließend in den 3-Sterne-Res­taurants “Guy Savoy” (Paris), “Charles Barrier” (Tour) und “Marc Meneau” (Saint Père sous Vézelay).

Er machte als Privatkoch des Sultans von Brunei von sich reden, hatte seinen eigenen Palazzo in Berlin und gründete Restaurants wie “Christian Lohse’s Restaurant” in Bad Oeynhausen (2 Sterne) und zuletzt “Christian Lohse’s Restaurant” (1 Stern) sowie “Fischers Fritz” (2 Sterne) im Regent am Berliner Gendarmenmarkt.

Im Fernsehen war er ebenfalls oft zu sehen. Er war in Kochsendungen wie “Stadt, Land, Lecker”, “Game of Chefs”, “Kitchen Impossible”, “Lanz kocht” oder “Kerners Köche” der gut gelaunte Experte mit dem brummigen Lachen, der aber auch durchaus Tacheles reden konnte, sobald den Kandidaten die Ernsthaftigkeit in der Küche abging.

Nun ist Christian Lohse vor einem Jahr aus Berlin nach Falkensee gezogen und wohnt mit seiner Frau Rike und den beiden Dackeln Lohsi und Ella in einem Haus unweit vom Gewerbegebiet Nord.

Frei nach dem Motto “Den Sternekoch privat erleben” bieten Christian und Rike Lohse vor Ort die einzigartige Möglich­keit eines Fine Dinings auf allerhöchs­tem Niveau im Rahmen eines “1a Lohses Salon” (www.derlohse.de) an.

Christian Lohse: “Wir freuen uns darauf, unsere Gäste ganz privat bei uns zu Hause kulinarisch zu verwöhnen.”

Für vier bis maximal zehn Gäste kommen 35 Jahre Erfahrungen aus der 2- und 3-Sterne-Küche ganz komprimiert auf den Teller. Wer einen Salon gebucht hat und zu den Lohses ins Wohnzimmer kommt, macht auf jeden Fall eine ganz besondere Erfahrung. Von 16 bis maximal 22 Uhr bekommen die Gäste ein individuell abgestimmtes und fein ausbalanciertes Menü präsentiert, das mit Finesse am Gaumen überrascht, aber zugleich so bodenständig raffiniert ausfällt, dass niemand Angst haben muss, den Pinzetten-Experimenten der gehobenen Küche vielleicht nicht gewachsen zu sein. 

Christian Lohse: “Wir legen Wert auf wirklich hochwertige Produkte und kochen, backen und grillen mit all der Erfahrung, die wir haben. Aber es gilt auch: Bei uns ist noch jeder Gast satt nach Hause gegangen.”

Auf der Homepage werden bereits  verschiedene Beispielmenüs vorgestellt. Das Angebot, das stets für den ganzen Tisch gebucht wird, reicht von “vegetarisch” über “Sternestart” und “Prestige” bis hin zu “Exklusiv” – und das mit bis zu sechs Gängen. 

Die Gäste sitzen nach dem Empfang im Wohnzimmer direkt neben der Küche am großen, fein eingedeckten Tisch mit 40 Jahre altem Tafelsilber – und können dem Meister bei seinem Tun beständig über die Schulter schauen. Im Angebot ist bereits ein Weihnachtsmenü zu finden, außerdem kann man den “1a Lohses BBQ Salon vom Monolith Grill” oder den “1a Lohses Backsalon” buchen. 

Christian Lohse: “Die Dame des Hauses freut sich über einen Blumenstrauß, unsere Service- und Spülkraft über ein Trinkgeld in Höhe von 15 Prozent der Rechnungssumme. Vom 22. Dezember bis zum 10. Januar haben wir Betriebsruhe.” 

 

Erst mal kennenlernen

Wie ist das eigentlich? Da besucht man einen prominenten Sternekoch in seinem privaten Zuhause: Muss man da gehemmt sein, wie tritt man auf, lauern Fettnäpfchen – etwa aus kulinarischer Unwissenheit?

Carsten Scheibe: “Christian Lohse ist ein gut gelaunter Menschenfreund, der einem sofort das Gefühl vermittelt, man kennt sich schon seit Ewigkeiten. Schnell verliert man alle Scheu, lässt sich gern ins Wohnzimmer führen und vergisst bei einem ersten Glas Cremant das Lampenfieber.”

Man muss sich immer wieder vor Augen führen: Auch für den Sternekoch ist es eine besondere Situation, völlig fremde Menschen zu Gast in seinem eigenen Haus zu haben. Aus diesem Grund dreht er die neugierige Erwartungshaltung nach dem ersten Hallo-Sagen sofort um – und fragt die Gäste: Wer seid ihr eigentlich, wo kommt ihr her, was arbeitet ihr? Auf diese Art lernt man sich kennen, kommt ins Gespräch und bricht das Eis. 

Toll ist, dass Christian Lohse sich von Anfang an beherzt mit in die Runde setzt und gern und bereitwillig Geschichten aus seinem Leben erzählt. Etwa, wie Superstar Tom Cruise plötzlich im Regent in seiner Küche steht und ihm über die Schulter schaut, um am Ende ein Hollywood-würdiges Trinkgeld zu hinterlassen. 

Gern berichtet er aber auch über seine Kochleidenschaft, über seinen Einsatz dafür, frei nach dem Motto “Zero Food Waste” beim Zubereiten der Speisen nichts unverwertet zu lassen.

Natürlich ist man als Gast neugierig: Wird der “1a Lohses Salon” angenommen, kommen die Gäste nach Falkensee? Christian Lohse: “Ja, der Lohse Salon funktioniert sehr gut. Überrascht sind wir, dass er gerade auch im Havelland sehr gut angenommen wird. Es kommen mehr Gäste aus unserer neuen Heimat zu uns als etwa aus Berlin. Aber die Gäste reisen auch aus Frankfurt, aus München und aus Hamburg zu uns nach Falkensee. Gern organisieren wir einen Shuttle, um unsere Besucher direkt vor dem Hotel abzuholen und zu uns zu bringen. Auch aus der Schweiz, aus Italien und nach Olympia nun auch aus Frankreich kommen Gäste zu uns. Ich bin ja auch nicht unbekannt in der kulinarischen Welt. Wer Wert auf gutes Essen legt, kennt unsere Qualität, die wir hier bieten. Was wir mit Lohses Salon anbieten, das ist letztlich ein irre gemütlicher Abend auf höchstem Niveau.”

Carsten Scheibe: “Für mich bietet Lohse’s Salon eine Wohlfühlküche mit Dingen, die ich so vorher noch nie auf dem Teller hatte. Zugleich kann man aber locker quatschen und einen sehr entspannten Abend haben. Und zwar ohne die Angst, vielleicht das falsche Jacket anzuhaben oder das Buttermesser nicht richtig zu halten.”

Christian Lohse: “Ich würde den Salon so beschreiben: Er ist die Quintessenz aus 35 Jahren Sterne-Gastronomie mit all ihren Höhen und Tiefen. Dabei lassen wir aber alle Barrieren, die die Top-Gastronomie mit sich bringt, hinter uns. Hier sind wir bei uns zu Hause und ihr seid bei uns zu Hause.” 

 

Das war unser Menüplan

Wie sieht eigentlich die Speisenfolge bei einem “1a Lohses Salon” aus? Klar ist: Jeder Salon bekommt seinen ganz eigenen individuellen Menüplan. Christian Lohse: “Am liebsten ist es uns: Sagt uns bitte ganz klar, was ihr nicht wollt. Dann wissen wir, in welche Richtung unsere kulinarische Reise noch gehen kann – und wir können unsere Gäste überraschen.”

Für unseren Besuch hatten wir es uns gewünscht, auf Fisch und Meeresfrüchte zu verzichten. Das hat wunderbar funktioniert. Im Salon wurden wir mit dem folgenden Angebot überrascht: Beim gemeinsamen Plaudern im Wohnzimmer wurden Käsestangen aus einem hausgemachten Blätterteig mit 24 Monate altem Gruyère-Käse gereicht. Dazu gab es Croques Monsieur in kleinen Häppchen. Dabei handelt es sich um die französische Variante eines Sandwiches, hier hergestellt aus einem hausgemachten Milchtoastbrot mit 24 Monate altem Comte-Käse, Kochschinken und Crème fraîche; schön im Ofen aufgebacken. Nach dem Wechsel an den Tisch wurde Rikes Tagesbrot (aus neun Jahre altem Sauerteig) zusammen mit halbgesalzener Isigny Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer gereicht. 

Die erste Überraschung – eine Schinkenpetersiliensülze mit grobem Senf von Fallot im Glas. 

Weiter ging es mit gerösteten Steinpilzen, die zusammen mit geflämmtem Römersalat Lattuga Romana angerichtet wurden.

Es folgte ein Risotto vom Hokkaido-Kürbis mit schwarzem Perigordtrüffel.

Der Hauptgang – ein rückwärts gegarter rosa Tafelspitz vom Correze Milchkalb, der im Garten auf vorgeglühter Holzkohle im Monolith Grill zu Ende gegrillt wurde. Dazu gab es Ofenmöhren, Sauce béarnaise von einem hausgemachten Estragonessig und eine cremige Polenta. 

Eine lustige Überraschung für alle, die “Angst” vor einem Gang mit Meeresfrüchten hatten – Lohses falsche Seeigel, die bei genauem Hinsehen aus gedämpften Hackbällchen mit Basmatireis bestanden. 

Als Käsegang wurde ein Brillat-Savarin (70 %) mit eigener Zitrusmarmelade und Havelländer Schluppen gereicht.

Ein Cheesecake RCL 2024 Karamell­eis mit  Haferkeksen rundete das wirklich abwechslungsreiche und sehr überraschende Menü ab.

Noch eine letzte Überraschung zum Schluss: Ofenheiß kamen Cannelés Bordeaux auf den Tisch. Das ist ein französisches Gebäck mit einem weichen Vanillepuddingkern und einer karamellisierten Außenkruste.

Dazu reichten die Lohses einen Cremant de Loire Bouvet Ladubay Brut Reserve, einen Côté Mas Rose, Provence 2023, einen Montagny, 1er Cru 2022, Domaine de Buxy, Burgund und einen Shannon Ridge 2022, Lake County, California. Ganz besonders lecker – ein hausgemachter Limoncello.

 

Ein toller Abend

Ein Abend beim “1a Lohses Salon” ist schon etwas ganz Besonderes. 

Das beginnt schon damit, dass man ihn nicht für sich allein und für den Partner bucht, sondern mit einer ganzen Gruppe anreist, die sich natürlich in den meisten Fällen schon gut kennt. Das sorgt dafür, dass die Gespräche nie versiegen, sich niemand verstellen muss und alle eine schöne Zeit haben, weil man sich endlich einmal zu einem schönen Anlass wiedersieht. 

Christian Lohse: “Wir haben hier auch schon tolle Streitgespräche im Salon geführt, aber im positiven Sinne, wo nichts über den Tellerrand geht. Das ist wirklich die Urkultur des Berliner Salons, gegründet Anfang des 20. Jahrhunderts, und fortgeführt in Paris und Moskau.”

Kristina Scheibe: “Während Christian Lohse in der Küche werkelt, kümmert sich seine Frau Rike ganz zauberhaft um die Gäste und versorgt sie immer wieder mit frischen Getränken. Besonders beeindruckend fand ich, wie gut die einzelnen Gänge vorbereitet waren, da saß wirklich jeder Handgriff. Und ratzfatz war die Küche nach jedem Gang auch schon wieder aufgeräumt und saubergemacht. Ich wünschte, in unserer Küche würde das so gut funktionieren.”

Gern lässt sich Christian Lohse beim Kochen und Backen über die Schulter schauen, erklärt Handgriffe, hält Tipps und Tricks für alle kochbegeisterten Gäste bereit und verweist immer wieder darauf, wie wichtig eine hohe Qualität der Zutaten ist: “Wir kaufen für unseren Salon Tagesprodukte ein, aber wir arbeiten auch auf Vorbestellung. Wenn jemand einen Bretonischen Hummer oder einen großen Steinbutt haben möchte, dann besorgen wir das, keine Frage. Ansonsten suchen wir aber erst einmal unser direktes Umland ab. Die Gutshöfe in unserer Nachbarschaft versorgen uns mit Obst und Gemüse, die Kräuter kommen aus unserem Garten.”

Eine schöne Wertschätzung auch für den Gast: Wer die Lohses Zuhause besucht hat, darf sich mit seinem Namen auf einem Türblatt oder an der Wand verewigen. So bleibt man auch vor Ort, wenn man schon längst wieder Zuhause ist.

 

Lohses falsche Seeigel

Sie sind im Gedächtnis geblieben – Lohses falsche Seeigel. Bevor dieser Gang serviert wurde, bekam jeder Gast nur ein einzelnes chinesisches Essstäbchen. Anschließend wurde ein roter Topf auf den Tisch gestellt. Der Deckel wurde gelupft – und zu sehen waren schneeweiße Seeigel. Ein großes “Ah” und “Oh” war zu hören. Und ein verhaltenes “Ach herrjeh” – von den Personen, die keine Meeresfrüchte mögen. 

Doch schnell wurde klar: Hier wurden keine Meeresfrüchte serviert, sondern gedämpfte Hackbällchen, die zuvor in Reis gewälzt worden waren. Sie ließen sich mit dem Essstäbchen aufspießen und dann heiß in eine Schale mit einer dunklen Sojasoße tunken. Anschließend konnte man beherzt zubeißen – es schmeckte sooo lecker.

Aber wie macht man die falschen Seeigel eigentlich Zuhause? Man gibt zu Schweinehackfleisch Salz und etwas Zucker – und formt kleine Hackbällchen. Diese werden in Basmatireis gewälzt, der zuvor zwei Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und dann abgetropft wurde. Über heißem Dampf werden die unechten Seeigel 12 bis 14 Minuten lang gedämpft – fertig. 

Die Soße zum Tunken wird aus einem Teil Sojasoße (wenig Salz) und einem Teil Malzessig angesetzt.

Das ist eine einfallsreiche Überraschung, mit der man selbst einmal seine Gäste überraschen kann. (Text/Fotos: CS)

Dieser Artikel stammt aus „Unser Havelland“ Ausgabe 224 (11/2024).