Tapas-Reise: Mit “Unser Havelland” kulinarisch durch 16 Bundesländer reisen!

Am 6. September hat “Unser Havelland” eine komplett neue Idee umgesetzt, die die Redaktion schon sehr lange im Hinterkopf umtreibt. Die Zeitung hat das Havelland zu einer kulinarischen Reise durch die deutschen Bundesländer eingeladen. An einem einzelnen Abend sollte es viele kleine Tapas-Gerichte geben, also Vorspeisen, Hauptgerichte und Nachspeisen. Der Clou: Jedes Gericht steht dabei immer kulinarisch für EIN deutsches Bundesland. Und die Gäste sollen am Ende herausfinden, welches Essen für welches Bundesland steht.

Das Landgut Schönwalde liegt abseits vom lauten Trubel der Großstadt mitten im klei­nen Ortsteil “Dorf” von Schönwalde-Glien – im ländlichen Bereich, mit Blick auf die eigenen Pferdekoppeln und mit viel Platz in alle Richtungen. Was früher einmal eine Polo-Anlage mit Reitplatz war, ist nun eine Reitakademie mit Pferdeboxen. Zum Anwesen gehören auch ein Hotelbetrieb und die Gas­tronomie. Inbesondere die hochwertige Küche hat in den letzten Jahren viel von sich reden gemacht.

Dr. Inge Schwenger: “Wir haben das Landgut im Jahr 2007 übernommen. Am Anfang gab es bei uns nur einen provisorischen Biergarten. 2012 haben wir ein neues Haus gebaut – mit den Zimmern für das Hotel im Obergeschoss und unserer Gastronomie mit Vollküche im Erdgeschoss.”

Im Landgut Schönwalde kam all die Jahre eine “radikale Landküche” auf den Teller. Eine originäre deutsche Landküche wurde vor Ort deutlich verfeinert und mit authentischen Zutaten aus dem eigenen Garten oder von den Nachbarhöfen der Region zubereitet. Dr. Inge Schwenger: “Früher haben die Landgasthöfe noch das Schwein vom Landwirt nebenan verarbeitet und von ihm auch gleich noch Kartoffeln und Rüben bekommen. Heute arbeiten viele Küchen mit industriell vorgefertigten Convenience-Produkten – auch, weil sie es gar nicht mehr anders können. Wir kochen immer nur mit dem, was wir im direkten Umkreis vom Erzeuger einkaufen können.”

Das Landgut Schönwalde hatte zuletzt immer von Donnerstag bis Sonntag für Gäste geöffnet. Das hat sich nun geändert. Dr. Inge Schwenger: “Seit diesem Frühjahr 2024 öffnen wir unsere Küche nur noch für besondere Events. So gab es bei uns etwa einen Grünkohltag, das Schnitzelessen, ein Schlachtefest und ein Pilzessen. Auch für Familienfeiern, für Hochzeiten, für Weihnachtsfeiern oder für andere Ver­anstaltungen sind wir gerne da. Am 12. und 13. Oktober gibt es wieder ein besonderes Event. Unter dem Titel ‘Herbstliche Landküche’ öffnen wir eine Pop-Up-Kitchen mit unserem Koch Dennis Kühn – und vielen à la carte Gerichten passend zum Herbstthema, die nur an diesen beiden Tagen auf der Karte stehen.”

Für die Gäste stehen im Landgut zwei Speiseräume bereit, davon einer direkt an der Bar mit Blick in die offene Küche. Bei schönem Wetter kann man auch im Freien Platz nehmen – mit dem alten Herrenhaus und den Garten des Landguts im Blick.

Wie kam es zu diesem Wandel hin zu einer nur noch punktuellen Öffnung der Gastronomie? Dr. Inge Schwenger: “Es liegt zum einen an der Personalsituation: Fachkräfte in der Gastronomie sind nicht mehr zu finden. Hinzu kommt eine auskömmliche Preisgestaltung, die im Tagesbetrieb kaum noch mögich ist. Bei einem Event wissen wir schon im Vorfeld ganz genau, wie viele Personen kommen werden – und können viel besser kalkulieren. So können wir auch das Personal besser bezahlen.”

Das Schöne beim Feiern vor Ort ist: Man kann im Landgut Schönwalde auch gleich übernachten. Den Gästen stehen mehrere Zimmer und auch eine Loft-Suite im “Stile eines luftigen New Yorker Appartements” zur Verfügung.

Dr. Inge Schwenger: “Die Zimmer werden auch gern von Berlin-Reisenden gebucht, die die Hauptstadt erkunden möchten, aber abends die Ruhe auf dem Land bevorzugen. Wir bieten unseren Gästen keinen Fernseher, dafür aber ein Pferdefernsehen und eine Käuzchendisko.”

Info: Landgut Schönwalde, Dorfstr. 31, 14621 Schönwalde-Glien OT Dorf, Tel.: 030-65217989, www.daslandgut.de

2 Köche für ein Halleluja

Carsten Scheibe ist der Chefredakteur von “Unser Havelland”. Seit mehreren Jahren verfolgt er die Idee, einen Tapas-Abend zu veranstalten, bei dem es 16 Gänge gibt – für jedes Bundesland einen. Es sollen dabei Gänge serviert werden, die typisch für das jeweilige Bundesland sind. Und die Gäste sollen am Ende erraten, welche Speise zu welchem Bundesland gehört.

Scheibe: “Bislang konnte sich keine Gastronomie vorstellen, so einen Abend zu stemmen. Inge Schwenger vom Landgut war die erste, die sich das zugetraut hat. Wir haben dann zusammen einen Termin festgelegt und am 6. September 40 Gäste aus der Region an die Tische gebeten, um mit ihnen eine Tapas-Reise durch ganz Deutschland zu unternehmen. Um 18 Uhr ging es los, kurz vor 22 Uhr wurde der letzte Gang serviert.”

Dr. Inge Schwenger: “Wir haben uns das Projekt tatsächlich zugetraut. Mir war schnell klar, dass wir zwei Köche brauchen, um 16 verschiedene Dinge kochen und zubereiten zu können. Klar war mir aber auch, dass wir keine 16 echten Gänge zum Gast bringen können. Einzelne Bundesländer mussten wir anders bedienen – etwa mit einem Dip, einer einzelnen Gurke oder einem anderen Kniff. Es hat sich am Ende gezeigt, dass dies eine optimale Taktik war. Denn die meisten Gäste waren schon vor dem Dessert so satt, dass sie am liebsten die Weiße Fahne geschwungen hätten. Wir haben bei einzelnen Gerichten auch wirklich große Portionen geschickt, da kann sich niemand beschweren. Wir sind übrigens sehr geizig mit den Tellern umgegangen, hatten am Ende aber doch einen riesigen Berg an Geschirr.”

Eine gute Idee vom Landhaus war es, mehrere lange Tafeln zu stellen, sodass Gäste zusammengesessen haben, die sich vielleicht gar nicht kennen. Dr. Inge Schwenger: “Es war schön zu sehen, wie einander fremde Leute über ihren Schatten springen, sich öffnen, sich miteinander unterhalten und gerade beim Raten der zu den Speisen gehörenden Bundesländer viel Spaß zusammen hatten.”

Die große Kreativarbeit lag zweifellos bei den beiden Köchen, die für diesen Abend ins Landgut Schönwalde gekommen waren. Sie mussten aushecken, welche Speisen typisch für ein Bundesland waren. Und das dann auch zubereiten, portionieren und servieren. Max Günther aus Berlin-Steglitz: “Als Koch versucht man ja immer, sich weiterzubilden – in alle kulinarischen Richtungen. Man guckt dabei aber eher auf die anderen Länder. Weil man denkt, die heimische Küche kennt man ja. Nun aber Gerichte für jedes Bundesland zu finden, die typisch sind, das war schon neu für uns.”

Koch Dennis Kühn aus Berlin-Spandau: “Wir haben viel gegoogelt und so am Ende unsere Speisenfolge herausgefunden. Gut war, dass wir einige Speisen schon vorbereiten konnten, wie etwa die kalte Welfenspeise. Wir haben uns übrigens auch dafür entschieden, manchen Gerichten eine modernere Note zu geben. So haben wir das Leipziger Allerlei mit Pfifferlingen aufgewertet. Alleine hätten wir das Kochen nicht geschafft, zu zweit hat es aber gut geklappt.”

Wer kennt die Vorspeisen?

Man muss sich einmal in die Lage der Gäste hineinversetzen. Einen ganzen Abend lang kommen Speisen auf den Tisch, die jede für sich für ein Bundesland in Deutschland stehen. Aber was ist das eigentlich überhaupt, was da gerade serviert wird? Kennt das jemand? Einige Gerichte hatten die 40 Gäste im Nu richtig zugeordnet. Andere sorgten für echte geografisch-kulinarische Orientierungsprobleme.

Zunächst kam erst einmal ordentlich Brot auf den Tisch. Es gab Brezen,          Westfälisches Pumpernickel, Berliner Schrippe, Holsteiner Vollkornbrot und Paderborner. 

Das Brot hatte aber noch gar nichts mit den zu erratenden Gerichten zu tun. Zum Brot gab es aber Obazda (Bayern), Frankfurter Grüne Soße (Hessen) und Spreewälder Gürkchen (Brandenburg) dazu. 

Diese ersten drei Speisen konnten die Gäste noch sicher einordnen, was für erste Erfolgserlebnisse, strahlende Gesichter und mit sicherem Strich zugeordnete Einträge auf dem bereitgestellten Bundeslandratezettel sorgte.

Richtig große Probleme bereitete aber bereits die Thüringer Biersuppe (Thüringen), die mit ihrem leicht sauren Bier-Zwiebel-Aroma für kein geografisches Aha-Erlebnis bei den mutig schlürfenden Probanten sorgte.

Mit drei Vorspeisen ging es nach einer kleinen Pause weiter. Es gab eine Schwäbische Maultasche (Baden-Württemberg) und eine knusprige Bulette mit Kartoffelsalat (Berlin).

Für sehr viel Diskussionen sorgte das Minifischbrötchen (Mecklenburg-Vorpommern). Das Fischbrötchen hätten manche Teilnehmer der Tapas-Deutschlandreise auch in einem anderen Bundesland verortet. 

Ein Achtertisch ging ganz schlau nach dem Ausschlussverfahren vor. Die Teilnehmer stellten fest, dass noch niemand von ihnen jemals im Saarland gewesen war. Also musste zweifelsohne ein Gang, den niemand erkennen und zuordnen kann, zwingend aus dem Saarland stammen. Leider ging diese Rechnung am Ende nicht auf. Es können ja nicht sechs oder sieben Gänge alle aus dem Saarland kommen!

Bitte zuschlagen

Bei der Tapas-Reise durch Deutschland standen auch sechs echte Hauptgerichte auf der Karte. Sie wurden in zwei Durchgängen serviert, damit der Tisch nicht zu sehr mit Tellern vollgestellt wurde und die Gästen auch die Zeit hatten, die einzelnen Speisen wirklich warm zu genießen.

Das Schmausen kreuz und quer durch die alten und neuen Bundesländer begann mit Braunkohl mit Pinkel (Bremen), einem typisch nordischen Gericht, das sehr herb und würzig schmeckt. Manche Gäste vermissten hier einen Schnaps und kamen in der Folge auf die Idee, bei einem zukünftigen Event doch zu einem “Trinken quer durch Deutschland” einzuladen – mit hochprozentigen Schnäpsen aus jedem Bundesland. 

Weiter ging es mit einem gebratenen Panhas mit karamellisierten Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelstampf (Nordrhein-Westfalen). Panhas ist eine Blutwurst. In anderen Regionen kennt man das Gericht in abgewandelter Form als “Himmel und Erde” oder “Tote Oma”.

Der Gefilde Kloß (Saarland) kam dann tatsächlich aus dem Saarland. Auf dem Teller landeten gefüllte Klöße, zu denen eine leckere Speck-Sahnesauce gereicht wurde.

Im zweiten Durchgang wurde munter weitergeschlemmt. 

Aus der Küche kam nun ein rotes Labskaus (Hamburg). Das ist ein Kartoffelgericht mit gepökeltem Rindfleisch und Roter Beete, das früher die Seefahrer oft an Bord ihrer Schiffe verputzten. Der Smutje verwendete hier vor allem Zutaten, die sich auf dem Meer sehr lange hielten. Gern wurde das Labskaus auch zusammen mit Matjes und Spiegelei serviert. 

Lange wurde darüber diskutiert, ob im Schönwalder Labskaus wohl ebenfalls Rindfleisch verarbeitet wurde – oder eben gerade nicht. Die Köche hatten ja bereits vorab erzählt, dass sie sich nicht bis ins letzte Detail an die überlieferten Traditionsrezepte gehalten hatten.

Es folgte ein weiteres Gericht, das viele Gäste im Havelland nicht kannten – Birne, Bohnen und Speck (Schleswig-Holstein). Im Plattdeutschen kennt man das Essen auch unter den Namen Beer’n, Boh’n un Speck, Gröner Hein, Grönen Heini oder Gröön Hinnerk. Tatsächlich sorgte dieser Gang für viel Verwirrung: Was sollte das denn für ein Essen sein?

Deutlich einfacher war das Leipziger Allerlei (Sachsen) zu verorten, auch wenn das Gericht mit edlen Pfifferlingen verändert wurde, die von Hause aus eigentlich nicht in die Suppe gehören. Da wollten die Köche den Gästen noch etwas Gutes tun.

Nachtisch gab es auch

Sechs Hauptspeisen: Da regte sich bei den 40 Gästen im Anschluss an die germanischen Tapas langsam nicht nur ein leichtes Sättigungsgefühl in der Magengegend, sondern ganz klar auch der Wunsch nach einem Sofa und einer flauschigen Decke, um ein Verdauungsschläfchen zu halten.

Zumal ein Blick auf die Agenda zeigte, dass es noch drei Nachspeisen geben würde. Ob die noch einen Platz im Magen finden würden?

In dieser Situation kam die Welfenspeise (Niedersachsen) ganz besonders gut an. Sie war so herrlich kalt und erfrischend und zugleich von der Konsistenz so leicht und flüssig, dass sie regelrecht wiederbelebende Effekte zeitigte. 

Die Gäste zeigten sich aber überrascht: Was war das wohl für ein unbekanntes Dessert im Glas? Von einer Welfenspeise hatten die allermeisten Besucher im Landgut Schönwalde vorher noch nie etwas gehört. 

Die Süßspeise besteht aus einer gekochten Milch-Vanille-Creme, unter die steif geschlagener Eiweißschaum gehoben wird. Sobald die Creme erkaltet ist, wird darüber eine gelbe Schicht gesetzt. Sie setzt sich aus einer Weincreme aus Eigelb, Weißwein und etwas Zitronensaft zusammen. Eiskalt serviert ist das die Welfenspeise.

Weiter ging es mit Quarkkäulchen (Sachsen-Anhalt). Das sind in der Pfanne gebratene Quarkteig-Fladen, die am besten mit Apfelmus serviert werden.

Der 16. und letzte Gang auf der Tapas-Reise war die klassische Dampfnudel (Rheinland-Pfalz), die in einer Vanillesauce platziert wurde. Dampfnudeln sind eine traditionelle Mehlspeise aus der süddeutschen Küche. Ein Hefeteig wird dabei in einem Topf mit Deckel zugleich angebraten und gedämpft.

Nachdem die letzte Gabel geleert war, waren alle Gäste sehr dankbar darüber, dass es in Deutschland keine 17 oder 18 Bundesländer gibt. Denn – “rien ne va plus”, nichts ging mehr in die Mägen hinein. Auch wenn Tapas eigentlich immer nur eine kleine Portion auf den Teller oder ins Glas zaubern, so machen 16 Portionen davon doch ganz schön satt.

Im Anschluss an den letzten Gang wurde an den Tischen umfassend diskutiert, was denn nun eigentlich was war. Die Ergebnisse wurden auf die Zettel geschrieben – fertig zur nachfolgenden Auswertung.

Klar war aber allen Gästen: Die beiden Köche hatten wirklich Außergewöhnliches geleistet – und sich am Herd wahrlich übertroffen.

Wer hat gewonnen?

Während des Tapas-Abends lagen vorbereitete Zettel mit den Namen der 16 Bundesländer auf dem Tisch – und ausreichend viele Stifte zum Schreiben.

Die Gäste konnten die Zettel wahlweise einzeln oder auch in der Gruppe ausfüllen. Dabei sollten sie die Namen der enttarnten Gerichte neben das jeweilige Bundesland schreiben. Schnell kam dabei ein gewisser Konkurrenzdruck auf: “Ich weiß ganz genau, was wir da gerade auf dem Teller hatten, aber ich verrate es euch nicht.”

Wie schon gesagt: Manche Tapas wie etwa die Boulette oder die Grüne Soße waren schnell enttarnt und dem passenden Bundesland zugeordnet. Vor allem die Thüringer Biersuppe und auch die Welfenspeise sorgten allerdings für ebenso ahnungslose wie lange Gesichter – und für ein ebenso unwirsches wie auch unwissendes Kopfschütteln.

Am Ende wurde die Auflösung laut von Carsten Scheibe vorgelesen. Da gab es dann plötzlich doch so manches Aha-Erlebnis, aber auch einige Anregungen für lautstarke Diskussionen. Kann man das Fischbrötchen wirklich in Mecklenburg-Vorpommern verorten? War das Hamburger Labskaus auch wirklich originalgetreu zubereitet? Fehlte da nicht etwas?

Die bei der Auflösung flugs angelegte Strichliste mit Treffern brachte es an den Tag: Die Gäste im Speisesaal hatten mehr Treffer zu bieten als die Teilnehmer im Raum mit der Bar. 

Leider zeigten sich die unterlegenen Besucher nicht willens, für die Sieger in Anerkennung ihrer geografischen Zungenfertigkeit spontan die ausstehende Getränkerechnung zu bezahlen. 

So wurde alternativ nachgezählt, wer denn wohl die meisten Treffer auf dem Papier vorzuweisen hatte. 16 Richtige hatte niemand. Die Liste der besten Treffer war aber immerhin zweistellig. Drei Rateteams konnten sogar ELF Treffer vorweisen. Das waren Stefanie Weise und Stefan Stemmer,  Jürgen und Silvia Krug sowie Jochen und Christiane Knorr.

Feedback der Gäste

“Eine kulinarische Reise durch alle 16 Bundesländer an einem Abend: ein gelungenes Konzept! Die Gerichte zu erraten, war nicht immer so leicht, bei unbekannten Speisen tippten wir einfach immer auf das Saarland. Die Qualität des Essens war hervorragend und das Event hat wirklich Spaß gemacht.” (Christiane und Jochen Knorr)

“Es war wieder einmal toll, das Ergebnis der kreativen Ideen aus Ihrer Redaktion erleben zu dürfen. Es gab für uns einige kulinarische Überraschungen, wie z.B. die Biersuppe, die uns aber gut gemundet haben. Das Experiment ‘Wir futtern uns durch alle Bundesländer’ ist Ihnen voll und ganz gelungen. Vielen Dank.” (Angela und Michael Lawatsch)

“Die Tapas-Reise durch Deutschland im Landgut Schönwalde war ein gelungener Abend für uns. Es war eine kleine, aber feine kulinarische Abenteuerreise durch Deutschland, die den Köchen im Landgut Schönwalde wunderbar und sehr schmackhaft gelungen ist. Danke dafür. Es waren Speisen dabei, z.B eine Biersuppe, von denen wir noch nie etwas gehört haben – und sie waren sehr lecker. Wir freuen uns schon auf weitere, vielleicht ebenso geheimnisvolle Events!” (Familie Krug)

“Tolle Idee und ein gelungener Abend. Wir freuen uns auf den nächsten Einfall.” (Harry und Angela Krüger)

“Es war ein gelungener Abend. Wir dachten eigentlich, dass wir ganz gut vorbereitet sind, denn meine Feundin hatte vorab eine Liste der kulinarischen Highlights der einzelnen Bundesländer aus dem Internet zusammengestellt. Aber Pustekuchen. Wir haben nur 9 von 16 Tapas richtig erraten. Die Zeit verging so schnell – und es war ein lehrreicher und sehr geselliger Abend. Man lernte wirklich nette Leute am Tisch kennen.” (Familie Köbele und Freunde)

Text/Fotos: CS –

<em>Dieser Artikel stammt aus „Unser Havelland“ Ausgabe 223 (10/2024). </em>