Frühjahrsmenü im Falkenseer SAWITO: Spargel mit Kaviar

Nach einem schweren Start mitten in der Corona-Pandemie hat sich das Falkenseer SAWITO inzwischen freigestrampelt und sich zum beliebten Ausflugsrestaurant auch für viele Berliner entwickelt, die sich für eine besonders hochwertige Küche samt Weinbegleitung begeistern. Anerkennung gab es nun sogar vom berühmten Michelin Guide. Hier steht das SAWITO ab sofort auf der Liste empfohlener Restaurants. (ANZEIGE)

Küchenchef Marco Wahl darf zufrieden sein. Binnen weniger Jahre hat sich das von ihm geführte Restaurant SAWITO in der Gartenstadt Falkensee zu einem Leuchtturm erlesener kulinarischer Genüsse entwickelt. Das Team reduziert besonders hochwertige Lebensmittel auf den reinen, unverfälschten Geschmack, um sie anschließend in immer neuen Kombinationen und in zum Teil sehr innovativen Texturen auf den Teller zu bringen.

Nach vielen Artikeln in der Fachpresse und in den Berliner Medien hat nun auch der Guide Michelin das SAWITO für sich entdeckt. Marco Wahl: “Wir stehen seit kurzem auf der Liste der empfohlenen Restaurants. Dieser Ritterschlag hat uns natürlich sehr gefreut – das bestärkt uns bei unserer täglichen Arbeit.”

Die Aufnahme in den Guide Michelin bedeutet noch nicht, dass das SAWITO nun auch zur Sterneküche gehört. Aber die großen Gastronomiekritiker aus dem Hause Michelin sind nunmehr auf das von der Falkenseer Unternehmerfamilie Thomas und Sabrina Wruck gegründete SAWITO aufmerksam geworden.

Das Restaurant, das immer von Dienstag bis Samstag von 18 bis 21 Uhr geöffnet hat, wird auch von den Havelländern in zunehmendem Maße besucht, wenn es darum geht, den Partner romantisch auszuführen, ein Geschäftsessen zu planen oder ein besonderes Jubiläum zu feiern.

Die Speisekarte muss dabei zwingend klein und überschaubar bleiben: Anderenfalls wäre es schlichtweg unmöglich, alles frisch zuzubereiten. Die Speisen unter der Überschrift “Classique” sind übrigens bewährte Klassiker, die sich von der Karte nicht mehr wegdenken lassen, darunter etwa die “Fish & Chips Sawito”, der “Beef Tatar” oder die Hummersuppe.

Unter der Überschrift “Rénovation” finden sich Gerichte, die saisonal inspiriert sind und deswegen mehrmals im Jahr ausgetauscht werden.

Hier findet sich etwa zurzeit der perfekt bissfest gegrillte Spargel mit Mispeln und fermentiertem schwarzen Knoblauch, der als rein vegetarisches Gericht in einer Brennnesselsauce serviert wird. Marco Wahl: “Eine Besonderheit ist bei diesem Gericht ein geschichtetes Kartoffelsoufflé, bei der unsere 15-Stunden-Kartoffel zum Einsatz kommt. Dabei garen wir unsere Kartoffel erst drei Stunden in Nussbutter, um sie dann noch einmal 12 Stunden lang in der Kühlung zu pressen.”

Auch der butterzarte Heilbutt mit der Andengold-Kartoffel, gegrilltem Kopfsalat, Schnittlauch und Imperial Kaviar gehört zu den feinen neuen Gerichten der Frühlings-Saison.

Ein lösbares “Problem” für die Gäste sind die Beschreibungen der Gerichte in der Speisekarte. Hier werden die Speisen nämlich auf die reinen Zutaten reduziert, sodass vor dem inneren Auge zunächst noch kein Eindruck vom fertigen Gericht entsteht. Zumal manche Zutaten gern im Original, als Schaum und dann noch einmal als Pulver auf den Teller kommen. So muss man sich schon ein wenig überraschen lassen, was bei “Felsenoktopus – Krustentiervinaigrette – Chicorée – Mais – Koriander” ganz genau serviert wird.

Küchenchef Marco Wahl, der die einzelnen Gerichte zusammen mit seinem Sous Chef und Patissier Eric Ohlmann entwickelt: “Viele unserer Stammgäste lieben unsere 5-Gang-Menüs, die saisonal wechseln und sich komplett von dem unterscheiden, was die Gäste von vorangegangenen Besuchen her kennen. Unser Menü kostet in der Regel um die hundert Euro pro Person, hinzu kommen noch einmal etwa fünfzig Euro für die Weinbegleitung.”

Das Ende April neu eingeführte Frühlingsmenü wird bis Ende Juni auf der Karte stehen, dann wird ein neues Menü präsentiert. Marco Wahl: “Viele unserer aktuellen Zutaten wie eben der Spargel, der Berliner Bärlauch oder der Rhabarber sind absolut saisonal inspiriert. Wir beziehen auch viele dieser Zutaten direkt aus der Nachbarschaft, so etwa von Finkenblumen oder von Thomas Vogel und seinem Bio-Anbau.”

Wie kann man sich so ein Menü im SAWITO vorstellen? Das aktuelle Frühlingsmenü beginnt mit gegrilltem Spargel, einer Erbsencreme und frischen Erbsen mit Dill als Kraut und als Vinaigrette mit einer frischen Zitronenmayonnaise. Der Clou ist hier der Saiblingskaviar, der geschmacklich perfekt mit dem Spargel harmoniert.

Es folgt ein paniertes und gebackenes Herzbries vom Kalb, das mit einem gebeizten Eigelb, einer Hollandaise mit Berliner Bärlauch, Sonnenblumenkeimlingen und einer Selleriecreme serviert wird.

Beim Hauptgang des Menüs steht ein Filet vom Blonde D’Aquitaine Rind im Mittelpunkt, das mit einer gegrillten Zwiebel und Zwiebelcreme, einem 25 Jahre alten Cherryessig, dem Tellerkraut Postelein und Morcheln kombiniert wird. Marco Wahl: “Bei dem Blonde D’Aquitaine Rind handelt es sich um eine zwölf bis dreizehn Jahre alte Kuh aus dem französischen Baskenland. Die Morchel verwenden wir bei diesem Gericht gleich auf drei Weisen – als Schaumsoße, als Creme und im Stück.”

Der vierte Gang kann auf Wunsch auch ausgelassen werden. Hier kommt ein sechs Monate lang gereifter französischer Mimolette-Käse zum Einsatz, der mit einer würzigen französischen Merguez-Wurst, Senf und Birne kombiniert wird. Ein mit Oliven aufgepeppter Strudelteig stellt dabei den Boden. Das ist ein sehr deftiger Gang, der durchaus das Potenzial dafür hat, die Geister zu scheiden (und den man deswegen auch abwählen darf).

Seinen Abschluss findet das Menü mit einem Schafsmilch-Estragoneis, Umebo­shi­essig und pochiertem Rhabarber.

Es ist ganz klar, dass es alles andere als leicht ist, passend zu diesen Gängen die “richtigen” Weine ins Glas einzuschenken.

Restaurantleiter Patrik Schwabe gelingt dies immer wieder auf besonders überraschende Art und Weise. Tatsächlich ist die Weinbegleitung im SAWITO dermaßen gut, dass sie fast unverzichtbar ist. Besonders aufregend ist beim Frühlingsmenü der Nieepoort LBV Portwein aus Portugal, der als Likörwein mit einer wahren Geschmacksexplosion auf der Zunge perfekt zum deftigen Käsegang passt.

Keine Frage: Im SAWITO trifft höchste gastronomische Vollendung auf einen weltoffenen kosmopolitischen Geist, was stets für herausragende Menüs sorgt. Zugleich braucht niemand Angst davor zu haben, hungrig vom Tisch aufzustehen. Es gibt im SAWITO keine “Pinzettenküche”, die Portionen sind sehr gut bemessen. Hinzu kommt, dass der Gast auch immer eine Portion hausgemachtes Knäckebrot und Sauerteigbrot mit einer aufgeschlagenen Creme fraiche mit Kräuteröl, Kapern und Röstzwiebeln an den Tisch gestellt bekommt. Und ein leckeres Amuse-Bouche gehört ebenso zur Gastfreundschaft des Hauses mit dazu wie ein finaler Dessert-Gruß zum Abschied – zur Zeit in Form kleiner Macarons und Praliné-Kugeln.

Übrigens: Am 8. Juli lädt das SAWITO erneut zum großen Sommerfest (149 Euro pro Person) ein. (Text/Fotos: CS)

Info: Restaurant Sawito, Spandauer Straße 14, 14612 Falkensee, Tel.: 03322-1218566, www.restaurant-sawito.com

Dieser Artikel stammt aus „Unser Havelland“ Ausgabe 207 (6/2023).