Zu Gast im Sawito in Falkensee: Eins der fünf besten Restaurants Brandenburgs!

Das mitten in der Corona-Pandemie neu eröffnete Falkenseer Restaurant „Sawito“ wird geführt von einer Gruppe wilder, junger und experimentierfreudiger Köche und Gastronomen knapp unterhalb der Sterne-Empfehlung, die exzellente Produkte auf einfallsreiche Weise immer wieder neu kombinieren, um den Gast zu überraschen. (ANZEIGE)

Corona scheint halbwegs überwunden zu sein, auch in der Gastronomie ist inzwischen wieder ein klein wenig Alltag eingekehrt. Jetzt endlich kann das Team des in Krisenzeiten von der Falkenseer Unternehmerfamilie Thomas und Sabrina Wruck gegründeten „Sawito“ ungebremst in der Küche arbeiten und sich neue Gerichte in gehobener Qualität ausdenken, wie man sie so in der Gartenstadt bislang wohl noch nie zuvor kennengelernt hat.

Über das „Sawito“ sprach Carsten Scheibe mit dem Küchenchef Marco Wahl:

Wer gehört eigentlich zu Eurer Crew?
Marco Wahl: „Also an der Spitze stehen unser Restaurantleiter Patrik Schwabe, unser Patissier und Sous Chef Eric Ohlmann und ich als Küchenchef. Eric und ich geben die Küche vor und Patrik unseren Service. Wir sind also nicht unbedingt eine „Boygroup“, wie das in der Einleitung anklingt, sondern schon sehr strukturiert und professionell, auf Basis unserer Erfahrung der Lehr- und Wanderjahre in der gehobenen Gas­tronomie. Ob wir knapp unter der Sterne-Gastronomie stehen, das würde ich so nicht unterschreiben, allerdings hatten wir bis dato auch noch keinen der entsprechenden Inspektoren im Haus. Immerhin: Der ‚Aral Schlemmer Atlas‘ führt uns mittlerweile schon an Platz 4 in ganz Brandenburg.
Zum Team gehören auch noch Feyza Akbulut (Demi Chef de Partie), Til Geske (Demi Chef de Partie) sowie Mario Düring und Sandra Hain (Allrounder) in der Küche – und Daniel Zell im Service.“

Wie beschreibt Ihr Eure Küche? Rein deutsch ist sie nicht, nur europäisch aber auch nicht, oder?
Marco Wahl: „Wir bieten eine weltoffen interpretierte Küche auf Basis der französischen Klassik, im Einklang mit den Jahreszeiten und unter dem Einsatz besonderer Raritäten regionaler Erzeuger (Finkenblumen, Thomas Vogel, Paolella, etc.) Wir legen Wert auf eine Geradlinigkeit und Tiefe im Geschmack, auf ein gutes Handwerk und auf einen gekonnten Umgang mit den verschiedenen Konsistenzen.“

Wie habt ihr es geschafft, Corona zu überstehen?
Marco Wahl: „Wir waren ja gerade einmal einen Monat offen, da kam auch schon der erste lange, harte Corona-Lockdown. Dass wir den überstanden haben, ist allein dem Glauben und der Unterstützung durch die Familie Wruck geschuldet. Seitdem wachsen wir sehr gesund, was die Anzahl unserer Gäste und die Wahrnehmung im Havelland betrifft. Die Resonanz unserer Gäste fällt fast zu hundert Prozent positiv aus, was man auch in den Google-Bewertungen ablesen kann.
Unsere Gäste sind bunt gemischt, das kann man fast nicht pauschalisieren. Zu uns kommen junge Pärchen, die Jahrestag haben, Firmen und Praxen, die etwas feiern möchten, und eben auch viele Genießer. Der Satz, den wir am meisten hören: ‚Endlich müssen wir nicht mehr nach Berlin fahren, um so eine Gastronomie zu erleben.'“

Eure Karte ist klein, aber fein. Wie ist sie aufgebaut?
Marco Wahl: „Wir haben die Karte unterteilt in die Seiten ‚Classique‘ und ‚Renovation‘. Auf der ‚Classique‘-Seite sind die altbewährten Runner zu finden, die immer wieder nachgefragt werden und die sich lediglich in den saisonalen Beilagen und im verwendeten Gemüse ändern. Das betrifft die Fish & Chips ‚Sawito‘, den Beef Tatar, die Hummersuppe oder bei den Hauptspeisen die Tagliatelle mit Steinpilzen, Parmesan, Haselnüssen und geschmolzenem Pancetta, die Mangroven Garnelen mit Aioli oder die Short Rib mit Backkartoffel ‚Sawito‘, Falkenseer Grüner Sauce, Paprika und Spitzkohl.
Die Karte ‚Renovation‘ steht für unsere Experimentierfreudigkeit, für ein noch detaillierteres Handwerk, für das Kochen in der Saison und für ganz besondere Rohstoffe. Hier findet der Gast etwa einen Felsenoktopus mit Oliven-Sultaninen-Salsa, Kohlrabi und Chicorée, Gnocci mit Blumenkohl, Steinpilzen, Parmesan und Kerbel, eine Aubergine mit Bulgur-Töfte, grünem Spargel, Wildreis und Harissa oder einen Steinbutt mit Brokkoli, Salatspargel, Bottarga und Ponzu.“

Wie oft kreiert ihr eigentlich ein neues Menü?
Marco Wahl: „Alle acht Wochen wechseln wir unser Menü bzw. die Gerichte auf der ‚Renovation‘-Karte. Die Speisen entwerfe ich in erster Linie mit meinem Sous Chef Eric. Wir nehmen aber gern Ideen auf. So hat Feyza die Idee gehabt, eine Aubergine mit Bulgur Köfte auf die Karte zu nehmen.“

Wie wichtig ist den Gästen die Weinbegleitung zum Essen?
Marco Wahl: „Die Weinbegleitung wird sehr gut angenommen und ist das i-Tüpfelchen passend zu unserem Menü. Patrik hat eine fundierte und gute Ausbildung in der deutschen und internationalen Spitzengastronomie bzw. Hotellerie genossen. Er kann da auf seine Erfahrungen zurückgreifen und profitiert auch von unseren Top-Lieferanten, die mit den besten Winzern aus Deutschland, Frankreich, Italien und Spanien vernetzt sind.“ (Text/Fotos: CS)

Info: Restaurant Sawito, Spandauer Straße 14, 14612 Falkensee, Tel.: 03322-1218566, www.restaurant-sawito.com

Dieser Artikel stammt aus „Unser Havelland“ Ausgabe 197 (8/2022).